Sauce Béchamel au Maigre.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux, l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un endroit frais pour vous en servir.
Sauce au Blanc de Poisson.
Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de suite.
Sauce au Beurre.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide; mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties, ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces presque au moment de s'en servir.
Sauce Moutarde.
Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés.
Sauce Hollandaise.
Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans, une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym; laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de citron en la vannant au moment de la servir.