Sauce Mayonnaise.
Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel, poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre; fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait susceptible de tourner.
Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de crème fouettée au dernier moment.
Mayonnaise Ravigote.
Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette, cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez.
Sauce Tartare.
Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines, telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote, cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde et une pointe de cayenne.
Sauce Rémoulade.
Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil; blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et vinaigre.
Sauce Gênevoise au Maigre.