Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.
PÂTES SPÉCIALES
Pâte à Choux et Gnochis.
Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur d'orange.
[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de restaurant du commencement du XIXe siècle).]
QUATRIÈME PARTIE
LES ENTREMETS DE LÉGUMES
Croûtes aux Champignons.
Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre fondu.
Choux-Fleurs au Gratin.