Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur, faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge; ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée; poussez votre plat au four et servez après cuisson.
Soufflé à la Parmentier.
Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré; lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du beurre noisette.
Chicorée à la Crème.
Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit.
Aubergines frites à l'Américaine.
Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais (Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit.
Choux marins sauce au Beurre.
Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier.
Oeufs pochés aux Épinards.