Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.
Omelette Russe.
L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés, comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu de beurre fondu et servez.
Vitelottes à là Crème.
Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez.
Choux de Bruxelles sautés au beurre.
Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché.
Laitues farcies au Beurre.
Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les servir sur croûtons frits en couronnes.
Lazagne au Gratin.