Procédez comme pour le macaroni au gratin.
Omelette aux Truffes.
Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu. Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un plat chaud et servez.
Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs de petits croûtons frits au beurre.
Oeufs pochés à l'Oseille.
Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée, les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite, égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez.
Pommes de terre Anna.
Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur, épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière, foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de couteau autour et servez.
Oeufs brouillés aux Champignons.