Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes, faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets, ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de petits croûtons frits au beurre.
Croûtes aux Champignons à la Duras.
Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues, les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement, les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le fond et servez dans un plat chaud et couvert.
Salade de Laitue aux oeufs.
Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.
Omelette aux Fines Herbes.
Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez Duxelle.)
Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal, ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et envoyez.
(1)Duxelle.—La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines et passées au beurre, des champignons également hachés très fins, mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel, poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.
Timbale de Lazagnes à la Reine.