Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel, assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et servez.

Oeufs mollets aux Tomates.

Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais; lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer, dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.

Riz à la Valenciennes.

Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4 cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec, ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en pyramide au milieu du plat.

Oeufs en Cocotte.

Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.

Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.

Artichauts à la Crème.

Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de sauce hollandaise à la crème.