Oeufs brouillés Petit-Duc.
Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos oeufs brouillés en pyramide.
Curry d'oeufs à l'Indienne.
Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez, les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond, versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à l'eau.
Tomates à la Russe.
Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de cette salade et servez.
Fèves de marais à la Béchamel.
Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois cuillerées de béchamel et servez.
Oeufs pochés aux Nouilles.
Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article nouilles); coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé. Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne d'oeufs pochés autour.