Choux de Bruxelles au Beurre.
Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter après cuisson et les sauter au beurre ensuite.
Salade de Laitue aux oeufs durs.
Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.
Topinambours à la Crème.
Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre frais.
Aubergine au Gratin.
Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle, deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner, laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four, lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.
Oeufs à la Saint-James.
Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud.