Oeufs pochés à la Laponne.
Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos canapés.
Gnochis au Gratin à la Provençale.
Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle; égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive, une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four. Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile, poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le plat sur serviette.
Caisses d'oeufs au Gratin.
Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids, coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits. Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié. Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une serviette.
Choux-Fleurs frits.
Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit.
Omelette aux Huîtres.
Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge, les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans le milieu, recouvrir votre omelette et servez.