Asperges froides sauce Mayonnaise.
Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise.
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CINQUIÈME PARTIE
ENTREMETS SUCRÉS
Pommes meringuées à la Turque.
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Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitié dans un plat à sauter grassement beurré, y joindre une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron râpé; les faire partir sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin, toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser refroidir.
Ayez une crème de riz pâtissière à la vanille, où vous aurez mêlé quelques tafias (massepains) écrasés dans votre crème, qui doit servir de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez vos pommes, et les décorer, soit avec un cornet en papier ou avec une petite poche à meringue. Lorsque votre décor est terminé, glacez-les avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'à ce que la meringue soit sèche et d'une couleur blonde.
Mousse aux Amandes pralinées.