Faites cuire du sucre au cassé; ayez des amandes sans être émondées et tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes dedans; votre sucre commence à tourner, laissez-le faire et tournez vos amandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites intérieurement; votre sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond; graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos amandes pour les faire refroidir; d'un autre côté, vous préparez une anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille; pilez vos amandes très fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid, mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l'étamine; lui adjoindre le double de crème fouettée; mettre cette mousse en moule (moule-bombe est préférable); les sangler à la glace pilée et salée; il s'agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l'eau de glace salée d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée.
Diplomate au Maraschino.
Ayez de beaux biscuits à la cuillère, que vous faites macérer dans du maraschino. Faites une Anglaise un peu collée, comme pour un bavarois; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile; lorsque votre appareil est prêt et que vous y avez ajouté de la crème fouettée, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade d'abricots, ensuite une couche d'appareil, après, une couche de biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir le moule avec de l'appareil et le mettez à la glace pilée, sans sel. Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de sucre dans un bain-marie, que vous mêlerez avec du maraschino, mettez-y, avec, des cerises au sirop et à la glace; lorsque vous démoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit être glacé.
Riz à l'Impérial.
Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, égouttez et couvrez-le entièrement de lait, une gousse de vanille et quelques morceaux de sucre, très peu. Lorsqu'il est cuit à point, sans être brisé, faites une Anglaise un peu collée, introduisez votre riz à moitié, ensuite l'alléger avec de la crème double fouettée. Mettez le tout dans un moule à bordure ou à savarin légèrement huilé; laissez-le prendre comme un savarin à la glace, ensuite démoulez sur un plat. Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en été soit des cerises passées au sirop ou des fraises à la crème, ou de la macédoine glacée; en hiver, compote de pommes, poires escalopées, ananas, pêches, etc., etc.
Pudding Mousseline au Citron.
Proportion pour deux petits moules: une cuillère de sucre gros comme une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manière de procéder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme une hollandaise. Passez l'appareil à la mousseline, y ajouter deux jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettés, mettre l'appareil dans des moules à cylindre unis et beurrés, les cuire au bain-marie à l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec un sabayon ou une purée de fraise suivant la saison.
Sabayon pour Pudding.
Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier, cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron, fouettez cet appareil sur un feu très doux ou au bain-marié jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gênoise à chaud. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur plat, et servez.
Mousse de Violette voilée à la Suzon.