[Gravure 20.png]
Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinée de Nice d'un bon goût; les piler et les passer au tamis fin; mêlez le tout à une Anglaise peu sucrée et peu mouillée, comme pour une mousse, car, comme il faut y ajouter de la crème fouettée, l'appareil doit être assez ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule à bombe et sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de fleurs de violette que vous aurez conservé; vous préparerez un peu de sucre filé, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.
Pudding de Semoule aux Abricots.
Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et une gousse de vanille. Ayez un moule à Charlotte, pas très haut; beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille, sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil: emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, à l'eau bouillante et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la casserole; d'un autre coté, ayez une bonne compote d'abricot au chaud que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au pied; lorsqu'il sera démoulé, envoyez également une saucière de sauce abricot à part.
Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice.
Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule à Charlotte. Lorsqu'elle est froide, formez-en des croûtons un peu plus grands que la moitié d'une pêche. Mettez-les sur un plafond d'office et saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four à glacer, des deux côtés: conservez-les au sec; faites pocher des moitiés de pèches dans un sirop léger après en avoir enlevé la peau. Lorsque vos pêches sont atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre côté une bordure de riz sucré; démoulez sur un plat, dressez vos croûtons et vos pèches, en alternant chaque pèche avec un croûton; saucez ensuite et envoyez une saucière de sauce en même temps.
Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.
[Gravure 21.png]
Faites une gelée avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste de mandarine. Chemisez un moule à dôme de gelée en l'entourant de glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les côtes lorsque le moule est garni à peu prés à moitié, ce qui doit former un puits; ayez un appareil à bavarois dans lequel vous y ajouterez quelques cuillères de riz cuit et sucré ainsi qu'un salpicon de fruit au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites corbeilles avec les écorces de mandarines que vous remplissez de gelée ainsi qu'une entière, que vous emplissez également; laissez-les bien prendre sur glace. Démoulez votre gelée sur un plat, entourez-la de vos petites corbeilles et placez votre mandarine entière et découpée à jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitié renversée, tel que le dessin.
Pèches à l'Andalouse.