Pochez des pèches séparées en deux et épluchez-les dans un sirop léger et vanillé; lorsque vos pêches sont pochées, égouttez-les et laissez-les refroidir; faites, d'un autre côté, une anglaise à la vanille, un peu collée, dans laquelle vous y aurez introduit de la crème fouettée et quelques cuillerées de riz cuit et sucré, et moulez dans un moule à bordure que vous tenez sur la glace; au moment de servir, démoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pèches, emplir le puits avec de la crème fouettée vanillée. Nappez vos pèches avec un peu de gelée rose mi-prise avec une cuillère ou un pinceau et servez.

Gâteau plombière à la Pompadour.

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Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer au fondant rose et décorer à la glace royale. Lorsqu'il est terminé, passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et garnir votre gâteau, au moment, d'une plombière de fraise ou tout autre glace, selon la saison. Garnissez également le pied de votre gâteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crème pistachée, recouvrez le gâteau et servez.

Gâteau Montmorency au Kirsch.

Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées; l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans un endroit tiède; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine: nappez votre gâteau et envoyez une saucière de sauce à part.

Melon en Surprise.

Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule à melon en fer-blanc, le laisser refroidir, en vider le tiers intérieurement et le laisser sécher un peu; préparez des péches en sirop, ainsi que des abricots, que vous coupez par quartiers; faites une crème pâtissière à la farine de riz vanillée et bien sucrée, comme pour les Saint-Honoré. Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettés, emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon sabayon à la vanille.

Bombe à l'Orientale.

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