Faites un appareil de glace ainsi composé: une demi-livre de gingembre au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme pour une mousse; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin ci-contre.

Mousse de Pèches glacée au Kirsch.

Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir, mêlez-y la crème fouettée; emplissez un moule à bombe et sanglez à la glace pilée et au sel. Au moment de servir, démoulez sur serviette, et envoyez une ou deux assiettes de petits gâteaux.

Charlotte de Pommes à l'Abricot.

Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron, cuisez-les doucement au four sans les brûler; d'un autre côté, prenez un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte; commencez par faire le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant contre les parois du moule; lorsque votre moule est monté, emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez sur un plat, glacez-la à blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts.

Pudding Conquérant.

[Gravure 24.png]

Beurrez un moule à dôme, emplissez-le à moitié de pâte à savarin, laissez revenir la pâte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement, beurrez ce même moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques fruits secs macérés dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de manière que le savarin soit bien imbibé et que votre salpicon de fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le décorer aussitôt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucière de sauce abricot au maraschino.

Flan de Pommes à la Portugaise.

Foncez un moule à flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour une compote: faites-les cuire au sirop léger. Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et placez-les sur votre flan, symétriquement, en mettant la plus belle au milieu; décorez-les avec des fruits confits ou au sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le jus de vos pommes, faites une gelée de pomme, un peu serrée, que vous versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque votre gelée est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan, du coté où est la gelée; mouillez légèrement le papier par-déssus, afin qu'il se décolle de la gelée. Enlevez le papier et servez.