Avec la gelée de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert à décorer beaucoup d'entremets.
Mousse aux Pistaches.
[Gravure 25.png]
Émondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de sucre et quelques gouttes de lait de manière à ce qu'elles puissent passer sur tamis; d'un autre côté, faites une bonne anglaise un peu serrée; lorsqu'elle est froide, mêlez-y vos pistaches, passez, terminez avec de la crème, fouettez, emplir un moule à dôme comme le dessin, le couvrir hermétiquement avec son couvercle, le sangler dans la glace pilée et salée; au moment de servir, le démouler sur un plat; parsemez dessus quelques pistaches hachées et pralinées d'avance, garnissez le pied de petits gâteaux de feuilletage à blanc ainsi que sur le sommet en en formant une couronne.
Pommes au Riz.
Choisissez de belles pommes de rainette, les éplucher, les vider avec un vide-pomme, les placer dans un plat à sauter beurré, avec un peu d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de pommes. Faites cuire du riz à part dans du lait; lorsqu'il est cuit, sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets, dressez-y vos pommes en garnissant l'intérieur de chacune, de gelée de groseilles ou de marmelade d'abricots.
Gâteau Gênois garni de Crème.
[Gravure 26.png]
Faites un moule de gênoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou trois onces d'amandes hachées fines; après cuisson, laissez-le refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits aux deux tiers de sa hauteur; préparez un salpicon de fruit que vous faites macérer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crème double; mêlez-y vos fruits; glacez à l'avance votre gâteau, soit à l'orange ou tout autre goût, celui que vous préférez; garnissez votre gâteau comme le dessin le marque; décorez sa base avec des quartiers d'orange glacés et des cerises angéliques, et servez.
Pudding Mousseline à l'Orange.