Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre, deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange râpé, cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez consistant, passez-le à l'étamine ou à la mousseline, ajoutez à cela trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettés. Mettre l'appareil dans un moule à cylindre beurré. Le cuire au bain-marie à l'eau bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec une purée d'oranges au sabayon.
Sabayon à l'Orange.
Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125 grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange râpé et le jus d'une orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur plat et servez.
Timbale de Poires à l'Abricot.
Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la extérieurement à l'abricot chaud, et décorez-la soit au feuilletage blanc ou à la glace royale, selon le goût de la personne; prenez des poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poêlon d'office ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une gousse de vanille, de manière à en former un sirop très léger; faites-les cuire à petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillerée de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites, liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricot passé au tamis fin d'avance, emplissez votre timbale décorée et servez.
Croûtes aux Pêches à la Ninon.
Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu; bourrez un moule à bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher au bain-marie et au four.
D'un autre côté, ayez des pêches que vous séparez en deux, épluchez-les et faites-les pocher dans un sirop léger et vanillé, faites des croûtons de la même grandeur que vos moitiés de pêches, soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en les glaçant avec du sucre des deux côtés: démoulez votre bordure de riz sur un plat, placez-y vos croûtons et vos pêches à cheval en alternant un croûton entre chaque moitié de pêche; saucez dessus avec une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.
Reinettes en Robe de chambre.
Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pépins avec un vide-pomme, de manière à en former un puits; ayez des rognures de pâtes à feuilletage que vous étendez sur le tour; coupez-en les ronds assez larges, de manière que chaque abaisse puisse envelopper chaque pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les côtés de la pâte sur les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer à chaud au dernier moment et les servir sur serviette.