Fraises à la Crème.
Choisissez des fraises bien fraîches et bien mûres, les éplucher, les placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un lit de crème fouettée et sucrée à la vanille, un lit de fraises et ainsi de suite jusqu'à ce que votre compotier soit rempli, placez-le à la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les fraises de petits gâteaux.
Pudding de Cabinet à la Manon.
Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond également beurré, faites un joli décor avec des fruits confits que vous aurez passés à l'eau tiède et essuyés ensuite, tels que angélique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le goût de la personne; placez sur ce décor un rond de biscuit de la même grandeur du fond de la timbale pour empêcher le décor de se déranger. D'une autre part, émiettez deux douzaines de biscuits à la cuiller et quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs entière et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez, travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitié crème et du lait ainsi que deux cuillerées de riz cuit à la vanille sans être brisé, emplissez votre moule, le faire pocher à l'eau bouillante au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit démoulez-le sur un plat et servez autour une purée de fraises au sirop.
Il serait bon que chaque déjeuner soit terminé par une compote de fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.
Chartreuse de Fraise.
Faites de la gelée au citron ou à l'orange, comme il est indiqué article Gelée. Mettez un moule à pain dans de la glace pilée; lorsque votre gelée commence à se congeler, chemisez votre moule et placez des demi-fraises par rang. Un rang du coté ordinaire de la fraise et un rang du coté coupé, de manière, en alternant, vous aurez une colonne rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est complètement plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le démoule à l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec de la crème fouettée et vanillée, faites un petit décor au cornet sur la pyramide de la crème et envoyez en même temps des petits gâteaux.
Timbale de Cerises à la Montmorency.
Cuisez une brioche mousseline dans un moule à Charlotte et laissez-la refroidir après cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un autre côté, énoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les déformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, à grand feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez atteintes, les égoutter de leur sirop, mélangez au sirop deux ou trois cuillerées de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire réduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poêlon jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibée.
Cussy glacé au Kirsch.