Lorsque j'étais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la recette, car ce sont eux qui l'ont inventée pour leur intime ami Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gâteau qui a l'ait la réputation de la maison Bourbonneux qui, à cette époque, commençait à péricliter.
Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine, 50 grammes de fécule, 250 grammes d'amandes pilées avec une cuillerée de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passée au tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron râpé.
Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme pour la gênoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade et les deux oeufs séparément ainsi que le beurre et un peu de votre appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettés, mêlez-les ensemble et emplissez aux deux tiers des moules à flanc foncés de papier beurré et fariné. Les cuire à four doux; lorsqu'ils sont bien cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pâte sèche pour soutenir votre gâteau; lorsque vous serez pour le monter, passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les coller à mesure que vous les superposez les uns sur les autres. Lorsqu'il est monté, abricotez-le, glacez-le avec du fondant léger au kirsch, décorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au pied mettez des cerises ou fraises glacées au sucre au cassé.
Macédoine de Fruits glacés.
Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un peu de sirop tiède pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de vanille: pelez les fruits de saison, tels que pêches, bruniaux, abricots, un peu d'ananas, cerises énoyautées, fraises, raisins blancs et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.
Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le tout dans une sorbettière, passez un peu de sirop froid dessus, une demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous avez apprêtés, laissez une heure à la glace sans sel et servez dans un saladier accompagné de petits gâteaux.
Glace au Café Vierge.
Faites brûler du café dans un poêlon d'office et le faire infuser dans du lait bouillant. Pour le reste, procéder comme pour les anglaises. (Voyez anglaise pour glace.)
Bombe glacée aux Fruits.
Chemisez un moule à bombe d'un appareil de glace à la vanille, et à l'intérieur d'une glace à l'abricot ou autre, selon le goût. Lorsque votre bombe est démoulée, garnissez le pied d'une petite macédoine de fruits également à la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.