Timbale de Pêches Marie-Louise.
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Faites une plaque de pâte à gênoise à 16 oeufs. Lorsque votre gênoise est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 à 10 centimètres de diamètre, les évider, les monter les uns sur les autres en les collant avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la décorer au goût de la personne. Cuisez au sirop léger des moitiés de pèches épluchées, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un autre côté, passez au tamis des pêches cuites au sirop, faites réduire cette purée dans une casserole, au moment de servir, mettez à plein feu et incorporez 6 blancs d'oeufs à votre purée, emplissez votre timbale de ce soufflé et dressez vos pêches au pied. Arroser d'un peu de sirop au kirsch, envoyer à part une saucière de sauce abricot au kirsch.
Charlotte Cécillia.
Glacez au fondant des carrés de Gênoise de deux goûts et de deux couleurs: foncez un moule à Charlotte d'un rond de papier et une bande également à l'intérieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de glace à décorer, soudez vos petits carrés en les montant de manière qu'ils soient placés en damier: faites un petit fond de pâte d'office un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monté et qu'il est assez sec pour le démouler, mettez-le sur le fond avec votre cornet, faites un petit décor au pied afin d'assujettir votre Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinées et servez.
Mousseline à l'Orange.
Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et le zeste râpé d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14 blancs fouettés. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14 jaunes et le zeste râpé d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'à ce que la pâte devienne blanche et légère, ajoutez le jus d'un demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pâte prenne un léger ton de couleur rose, mêlez ensuite votre farine et 14 blancs fouettés. Cuisez cet appareil dans des moules à manqué beurrés et farinés, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits, démoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au fondant à l'orange, décorez avec des écorces d'oranges confites en petits carrés.
Ce gâteau est très léger et peut accompagner soit une glace à l'orange ou une gelée, etc., etc.
Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux.
Gâteau Bradada aux Amandes.