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Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une cuillère de bois; comme goût, mettez du sucre vanillé; lorsque la pâte est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à manqué-fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux; lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le décorer à la glace royale.
Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits gâteaux.
Timbale de Marrons à la Nianza.
Émondez de beaux marrons à l'eau bouillante, de manière qu'ils soient nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au tamis après les avoir égouttés, faites avec la cuisson une anglaise un peu collée, mêlez-y votre purée, ensuite coupez une bande de papier de la hauteur d'un moule à charlotte, huilez légèrement cette bande de papier que vous placez sur plaque d'office, étalez votre purée de marrons dessus bien égale, à peu près d'un centimètre d'épaisseur partout, laissez refroidir sur glace, ayez à part soit un fond en gênoise ou en pâte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est votre timbale, rapprochez-en les deux extrémités pour les relier et en former une timbale, soudez les deux côtés se joignant, enlever le papier et emplir la timbale de crème fouettée glacée à la vanille; vous pouvez servir des marrons glacés autour de la timbale.
Servez aussi une compote de fruits et des petits gâteaux.
Les petits Sabots de Noël en Surprise.
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Faites, avec de la pâte à gaufre aux amandes, des petits sabots comme se font les petits cornets à la crème. Laissez-les dans un endroit bien sec, ayez ensuite un gâteau de Gênoise assez large et glacé au fondant. Ce gâteau doit servir de base, comme l'indique le dessin.
Foncez ensuite un moule a dôme avec une pâte sèche, de manière en former une cloche, que vous glacez également et décorez selon votre goût, soit avec des fruits confits ou à la glace royale. Montez sur votre Gênoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et variés. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots garnis de petites dragées de couleur en les collant avec un peu de glace royale, y mettre également un peu de verdure, soit du gui et des petites feuilles de houx.