Il faut envoyer ce gâteau pour le thé ou le goûter des enfants; celui qui doit les servir coupe le dôme en plusieurs parties et laisse entrevoir l'intérieur. La surprise des enfants est extrême.
Gâteau Cardinal Perraud.
Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office assez grands pour les détailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres, de manière à en former un gâteau de 15 à 20 centimètres de hauteur sur 12 centimètres de diamètre à sa base et de 8 de diamètre sur la hauteur. L'évider sur le milieu de manière à en former une timbale, le glacer au fondant à la fraise, décorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide avec une glace aux cerises au moment de servir.
Croûtes d'Ananas à la Joinville.
Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir. Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser le haut. Coupez le dessus en petites tranchés en biais, de sorte que chaque tranche fasse un joli croûton d'un demi-centimètre d'épaisseur. Coupez dans un ananas des lames à peu près égales à vos croûtons; faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque croûton dans le sirop et alternez en dressant un croûton et une tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera quelques croûtons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli entremets. Emplissez le puits avec de la crème fouettée et vanillée et nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin légèrement teinté rose.
Servez en même temps une compote de fruits et de petits gâteaux.
[Gravure 30.png: CROÛTES D'ANANAS À LA JOINVILLE]
Tonkinoise glacée au Café.
[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACÉE AU CAFÉ]
Faites cuire une plaque de pâte comme suit la recette: