Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs entiers, une cuiller d'essence de café et un petit verre de kirsch, prenez cette pâte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante comme pour la gênoise à chaud, mêlez-y ensuite, quand la pâte est assez montée, un quart de farine tamisée et trois onces de farine de riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pâte sur une plaque à rebord et garnie d'un papier beurré, cuisez-la au four ordinaire; lorsque la pâte est cuite et tout à fait refroidie, coupez des ronds avec un emporte-pièce, de manière à en former des gradins qui, superposés les uns sur les autres, serviraient à en former un bastion. Chaque morceau doit être évidé, excepté le premier qui doit en former le fond, les deux du haut doivent être un peu plus larges que les autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot ou autre; lorsque votre gâteau est monté, le glacer au fondant au café, le décorer en y formant de petits créneaux ainsi qu'à sa base, selon le goût de la personne. Dressez dans le puits une glace au café en rocher et servez.

Charlotte de Gaufres à la Palmerston.

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Foncez un moule à Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la gaufrette présente sa plus jolie surface étant démoulée; pour cela, vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites aussi un petit décor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule foncé de glace plombière de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond préparé et mettez dessus et autour du pied des fraises trempées dans du sucre en poudre.

Servez en même temps une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux.

Amandine aux Fruits.

Beurrez un moule à Charlotte assez bas, foncez-le de pâte à Savarin dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachées et pralinées, remettez-y une couche de pâte, un autre lit d'amandes et ensuite une autre couche de pâte, de manière que le moule se trouve à moitié de sa hauteur; laissez revenir dans un endroit tiède. Lorsque le moule est plein, entourez-le d'une bande de papier beurré et le pousser au four; pendant le temps de sa cuisson, préparez un salpicon de fruits que vous faites macérer dans un sirop léger, un bon verre de kirsch ou de noyaux et quelques cuillerées de marmelade d'abricots passée au tamis tin. Lorsque votre gâteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez.

Beignets de Pommes.

Épluchez des pommes de reinette de même grosseur, parez-en les doux extrémités afin de les rendre de la même largeur; coupez-les en tranches égales et enlevez le milieu avec un coupe-pâte ou un vide-pomme, de manière à en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de sucre en poudre parfumé, soit à la vanille, à l'orange ou au citron; versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou même de rhum, selon les goûts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches s'imprègnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne friture bien chaude, trempez vos tranches l'une après l'autre dans de la pâte à frire préparée d'avance, et les plonger ensuite dans la friture chaude par petites quantités; remuer les beignets avec une écumoire ou un attelet afin que la cuisson soit égale; lorsqu'ils sont de belle couleur, les retirer de la friture, les égoutter sur un linge, les poser ensuite sur une grille préparée sur un plafond, les laisser à la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez remplacé dans la friture; lorsque le tout est terminé, saupoudrez-les de sucre en poudre parfumé; les dresser en couronne sur serviette et les envoyer brûlants.

Pâte à frire pour Beignets.