Dans le moment où l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble aux fleurs d'oranger; ce plat sucré est des plus faciles à exécuter; prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la pâte à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge âpres cuisson, les saupoudrer de sucre vanillé, les servir en buisson sur serviette.
Beignets soufflés.
Mettez dans une casserole à peu près 60 grammes de beurre, autant d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met à l'ébullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisée, remuez cette pâte afin qu'elle se dessèche quelques minutes, retirez-la du feu et mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pâte prenne du corps et devienne lisse; mêlez-y une cuillerée de sucre vanillé ou autre arôme; d'un autre côté, ayez de la friture chaude, avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une écumoire jusqu'à parfaite cuisson; égouttez-les ensuite sur un linge, les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on peut également envoyer une saucière de sauce abricot à part.
Tarte aux Cerises à l'Anglaise.
Ayez un plat carré long à rebords plats et assez profond. Presque tous les magasins de faïence vendent ces plats qui se sont francisés, j'en vois chez tous les marchands, et sont même très utiles pour aller à la campagne; ils sont très transportables pour pique-nique, partie de chasse, partie de plaisir champêtre, etc.
Prenez des belles cerises bien mûres à cuire (dites Montmorency ou l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre plat sans les énoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une autre part, faites une pâte à tarte ainsi composée: Mettez sur le marbre ou sur une table une livre de farine tamisée, trois quarts de beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi qu'une pincée de sel; maniez cette pâte en la frisant entre les mains de manière à la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entièrement la tarte en appuyant également autour afin de bien souder la pâte; mouillez légèrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en poudre et cuisez à four modéré; à la cuisson, votre tarte doit être d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombé; l'on voit ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur s'échappant entre les bords du plat à tarte et la pâte, alors votre tarte est complètement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit frais et servez toujours sur serviette, accompagné d'un bol de crème fouettée ou simplement d'un petit pot de crème fraîche. Toutes les tartes de fruit se font de la même manière.
Tarte aux Groseilles et Framboises.
Emplissez un plat à tarte de groseilles et autant de framboises, couvrez-les de sucre et procédez comme pour les cerises.
Tarte au Cassis.
Tarte aux Groseilles à Maquereau.
Tarte à la Rhubarbe.
Tarte au Verjus.
Tarte aux Mures sauvages.
Tarte aux Pêches.
Tarte aux Abricots.
L'on fait également des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire; lorsque le couvercle est cuit, vous le détachez du plat à tarte, vous y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatisé de liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut également servir dans les mêmes conditions des tartes de macédoine de fruits glacés, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes de tartes ne se servent qu'au grand déjeuner, bien rarement pour un dîner.