Tarte aux Pommes.
Les pommes se font en tarte également en les épluchant et en les coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel; pour le reste, l'on procède comme pour tous les autres fruits, tarte aux mirtilles, etc., etc.
Gelée sucrée pour bal.
Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans un sirop léger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole une livre et demie de sucre, une demi-livre de gélatine blanche et trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la gélatine se dissoudre à moitié; mêlez à tout cela quatre blancs d'oeufs moitié fouettés; mettez votre gelée sur le feu, ajoutez-y votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit frémissante et laissez-la sur le coin du feu de manière que les blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps après, la limpidité qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre chausse dans la boîte à gelée ou entre deux chaises; passez de l'eau bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelée deux ou trois fois de suite; lorsque votre gelée coule limpide, laissez-la couler jusqu'à la dernière goutte, ensuite vous la divisez par parties comme autant de sortes de gelées que vous voulez faire et au goût que vous désirez: il est toujours bon d'essayer la gelée dans un petit moule sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour les bals, les gelées doivent être plus consistantes que la gelée destinée pour un dîner: avec ce fond de gelée, vous pouvez faire toutes sortes de gelées: aux fruits, aux liqueurs fouettées, panachées, colorées, etc., cela fait un joli effet sur une table de souper, surtout lorsque les gelées ne sont pas trop grosses: les petites gelées sont préférables, aussi cela se fait beaucoup maintenant; l'on peut également monter ces gelées avec les fruits comme chartreuse de fraises, ananas, etc.
Les Pains de Fruits.
Se font avec la pulpe du fruit passée à l'étamine et à froid; faites clarifier de la gélatine que vous étendez de sirop et que vous mêlez à la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la gélatine commence à devenir tiède, vous mettez en moule et sur glace, toujours avec des moules à cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont démoulés, vous pouvez garnir le milieu de crème fouettée.
Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pêches, framboises, tout fruits ayant de la pulpe, etc.
Ordinairement, tous les pains de fruits sont généralement accompagnés d'assiettes de petits gâteaux.
Les Mousses de Fruits.
Les mousses de fruits se font presque de la même manière que les pains, seulement il n'y entre pas de gélatine; la purée du fruit est sucrée avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne crème double fouettée, ensuite vous mettez en moule et sanglez à la glace de deux heures à deux heures et demi, selon la grandeur du moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres il faut les accompagner de petits gâteaux.