Si le savant mérite qu’on le loue, qu’on l’exalte, c’est assurément quand il donne à ses travaux, souvent si pénibles, un but pratique qui doit tourner à l’utilité de tous. Mais sans insister davantage sur ces considérations, venons au récit qui, en faisant connaître l’homme, permettra de mieux l’apprécier encore.

Parmentier (Antoine-Augustin), né à Montdidier en 1737, perdit, tout enfant encore, son père qui laissait à peu près sans fortune sa veuve, personne aussi distinguée par le cœur que par l’esprit et qui se dévoua tout entière à l’éducation de l’orphelin. Ne pouvant, par son manque de ressources, le placer dans un collége, elle s’efforça d’y suppléer en se chargeant elle-même de son instruction, aidée dans cette tâche par un vénérable ecclésiastique qui apprit à l’enfant les éléments du latin. Le jeune Augustin lui dut des leçons de vertu plus précieuses encore et qu’il n’oublia jamais.

Leurs efforts à tous deux, à la mère comme au bon prêtre, eurent leur récompense dans la docilité et l’intelligence de l’élève qui, pressé par le désir d’être utile à sa famille entra, vers 1755, en qualité d’aide chez un apothicaire de la ville où il resta une année. Il partit alors pour Paris, appelé par un parent, pharmacien également et qui lui offrait une place dans sa maison. Deux années suffirent au jeune homme pour ses études, et, en 1757, il se trouva pourvu d’une commission de pharmacien dans les hôpitaux de l’armée du Hanovre. Son infatigable activité, comme son zèle scrupuleux, dans l’accomplissement de ses devoirs, le firent remarquer par le chef du service, Bayen, qui appela sur lui l’intérêt de Chamousset, intendant général des hôpitaux. Parmentier, nommé pharmacien en second, se montra digne de ce choix, héroïque de dévouement dans une épidémie qui fit alors de grands ravages dans l’armée. Il ne s’épargna pas non plus dans les ambulances et sur le champ de bataille même, puisqu’à cinq reprises différentes, il tomba aux mains de l’ennemi, cinq fois dépouillé par les hussards prussiens qu’il considérait, disait-il gaiement ensuite, comme de très-habiles valets de chambre. La dernière fois, sa captivité qui se prolongea tourna du moins au profit de la science. La chimie, à cette époque, encore peu connue en France, comptait en Allemagne de nombreux et zélés représentants et entre tous, Meyer, pharmacien célèbre de Francfort-sur-Main. Parmentier, interné dans la ville, fit la connaissance de ce savant, et bientôt la communauté de goûts créa entre eux une intimité dont le jeune Français aurait pu profiter pour devenir le gendre et le successeur de Meyer. Mais pour cela il eût fallu renoncer à la patrie et Parmentier, tels grands que fussent les avantages à lui offerts comme compensation, ne put se résigner à pareil sacrifice.

De retour en France, tout en continuant ses lectures et ses expériences, il suivit les cours du célèbre naturaliste de Jussieu, comme ceux de Rosselle et Rollet. Aussi, en 1766, il emportait d’emblée au concours la place d’apothicaire adjoint de l’hôtel des Invalides; et, six années après, les administrateurs lui témoignèrent leur satisfaction en le nommant apothicaire en chef. Mais ce titre était à vrai dire honorifique; car, depuis l’origine de l’établissement, les Sœurs de la charité avaient la direction en chef de la pharmacie, et ce privilége, dont, sans nul doute, elles avaient su se montrer dignes, elles tenaient à le conserver, malgré toute leur estime pour Parmentier, longtemps leur subordonné. Celui-ci dut céder et se contenter de l’honneur du titre, d’ailleurs avec un assez beau traitement et son logement aux Invalides que les administrateurs voulurent lui conserver. La position n’était point faite pour déplaire; mais une sinécure ne convenait en aucune façon au caractère de Parmentier, et il lui répugnait de toucher les émoluments d’une place qu’en réalité il ne remplissait pas. A défaut de fonctions officielles, il s’imposa à lui-même des devoirs et résolut de consacrer ses loisirs à des études ayant une utilité générale pratique.

C’est ainsi qu’à propos d’un concours ouvert par l’Académie de Besançon sur les moyens de combattre et d’atténuer une disette, il établit, par un Mémoire qui fut couronné, qu’il était facile d’extraire de l’amidon un principe nutritif plus ou moins abondant. Les recherches qu’il fit pour ce Mémoire l’amenèrent à s’occuper de la pomme de terre, cette solanée précieuse à laquelle son nom méritait de rester attaché ainsi que le proposait François de Neufchâteau qui voulait qu’on appelât ce nouveau légume: Parmentière.

J’ai dit nouveau, et cependant la pomme de terre, originaire du Pérou où par les indigènes qui s’en nourrissaient elle était nommée papas, importée en Europe pendant le XVe siècle, était cultivée en Italie dès le XVIe. Introduite en France par les Anglais, à la suite des guerres de Flandre, on la connaissait dans nos provinces méridionales et, grâce à Turgot, elle se cultivait dans le Limousin et l’Anjou, mais avec peu de zèle, et on l’employait tout au plus, non sans défiance, à la nourriture des bestiaux. Des préjugés, répandus par la fausse science, pire que l’ignorance, faisaient considérer cette substance comme nuisible pour l’homme, capable d’engendrer la lèpre, disait-on d’abord. Quand cette première et grossière erreur eut perdu son crédit, de vieux praticiens déclarèrent que cette nourriture malsaine engendrait des fièvres pernicieuses. De là, l’espèce d’interdit jeté sur cet aliment, la répulsion qu’il inspirait et que Parmentier, dont la conviction, fondée sur l’expérience, était tout autre, résolut de combattre énergiquement. Dès l’année 1778, il publiait, dans ce but, un opuscule ayant pour titre: Examen chimique de la pomme de terre, et qui, attaquant victorieusement les erreurs accréditées, affirmait que ce tubercule tant calomnié pouvait fournir un aliment non moins sain qu’agréable et que le bon marché rendrait des plus précieux. L’ouvrage fut accueilli favorablement par la partie éclairée du public, mais n’ébranla point les préventions aveugles et d’autant plus opiniâtres de la multitude. Parmentier comprit qu’à l’appui de sa thèse il fallait la preuve visible, l’argument décisif tiré du fait palpable et de l’expérience publique.

«Il obtint du gouvernement la permission de faire une grande expérience dans la plaine des Sablons, dit M. de Silvestre; Paris étonné vit pour la première fois la charrue sillonner cinquante-quatre arpents d’un sol qui, par sa mauvaise qualité, avait été condamné à une stérilité immémoriale; il vit bientôt ce même sol se couvrir de verdure et de fleurs et enfin produire abondamment ces racines précieuses.

«Aucune précaution ne lui avait échappé; profondément occupé de son sujet, il cherchait également à tirer les moyens d’exécution de la nature des choses et des dispositions d’esprit, de la bizarrerie même des hommes qu’il voulait déterminer à le seconder. Il avait demandé des gendarmes pour garder sa plantation, mais il avait exigé que leur surveillance ne s’exerçât que pendant le jour seulement; ce moyen eut tout le succès qu’il avait prévu. Chaque nuit, on volait de ces tubercules dont on aurait méprisé l’offre désintéressée et Parmentier était plein de joie au récit de chaque nouveau larcin qui assurait, disait-il, un nouveau prosélyte à la culture ou à l’emploi de la pomme de terre.»

Un autre moyen ne lui avait pas moins réussi; lorsqu’il vit son champ en pleine floraison, il composa des plus belles fleurs un gros bouquet qu’il porta à Versailles pour en faire hommage au Roi qui, l’un des premiers, avait encouragé et facilité son entreprise. Louis XVI, en remerciant l’agronome, détacha du bouquet une tige, c’est-à-dire, une fleur dont il para gaiement sa boutonnière, et les courtisans aussitôt de l’imiter à l’envi, en demandant des semences pour faire cultiver la plante dans leurs terres. L’enthousiasme gagna les provinces et Parmentier bientôt ne put suffire aux demandes, encore que par un adroit calcul et pour donner plus de prix au cadeau il ne le distribuât qu’avec parcimonie. Ainsi un grand seigneur lui ayant envoyé une voiture à trois chevaux avec force sacs de blé pour les faire remplir de pommes de terre, l’agronome ne remit au voiturier que quelques tubercules dans un sac à argent.

On raconte encore qu’il donna aux Invalides un grand dîner composé uniquement de pommes de terre, mais auxquelles l’art du cuisinier avait substitué la forme et la saveur des mets les plus exquis; les liqueurs mêmes étaient fabriquées avec de l’eau-de-vie tirée de la racine.