Cette fois, le préjugé était vaincu: la pomme de terre, il faudrait dire la Parmentière, triomphant de toutes les résistances, se voyait partout accueillie avec empressement, fêtée, et ce qui valait mieux, cultivée. Elle servit puissamment à combattre la disette réelle ou factice dans les premiers temps de la Révolution. Et cependant, voyez ce qu’il en est des préjugés populaires; comme dit le latin:
Uno avulso, non deficit alter.
Lors des élections qui eurent lieu quelques années après, certaines gens trouvèrent moyen de faire écarter le bienfaiteur du peuple qui leur était suspect: «Un homme à la vérité que le Roi avait honoré de ses bontés, auquel il destinait le cordon de Saint-Michel, et dont il voulait, suivant l’expression même du bon Louis XVI, lire les ouvrages de préférence à tous ceux qui lui seraient offerts.» Les orateurs hostiles à Parmentier criaient à l’envi:
—Ne lui donnez pas vos voix, il ne nous ferait manger que des pommes de terre, c’est lui qui les a inventées.
Et Parmentier ne fut pas nommé.
On peut admirer que cet homme de bien, à cause de ses antécédents, privé de ses places et pensions, n’ait pas été, de plus, l’une des victimes de la Terreur; mais le besoin qu’on avait de ses services sans doute le fit épargner. Puis, des amis prévoyants, quand la crise devint plus menaçante, prirent soin de le faire envoyer dans le Midi pour une mission spéciale. La nécessité, le besoin pressant d’une réorganisation des hôpitaux militaires le firent appeler à Paris, et il eut en même temps à surveiller les salaisons de la marine et la confection du biscuit de mer. Membre de l’Institut en 1796, et du Conseil des hospices en 1801, il remplit, en 1803, les fonctions d’inspecteur-général du service de santé. Ses occupations si nombreuses ne le détournaient aucunement des études pratiques; on lui dut de nombreuses et importantes améliorations dans les divers services aussi bien que dans l’industrie, et en particulier celle de la panification, dont il publia un excellent manuel: le Parfait Boulanger, comme plus tard un nouveau Code Pharmaceutique généralement adopté. Pendant le blocus continental, il reconnut et proclama les avantages du sirop de raisin, comme pouvant suppléer au sucre devenu trop rare. Ce fut là sa dernière découverte; il était presque septuagénaire quand il commença ses expériences à ce sujet, et peut-être il ressentait les premières atteintes de la maladie de poitrine à laquelle il devait succomber après en avoir souffert de longues années.
Comme il arrive, hélas! souvent avec l’imperfection humaine, Parmentier eut parfois les défauts de ses qualités, et dit un consciencieux biographe déjà cité: «Il portait le désir du bien à un excès qui devenait parfois condamnable; blâmant avec trop peu de ménagement certaines mesures administratives qu’il jugeait désastreuses, il avait paru dans ses derniers temps morose et frondeur.» Dans la vie privée, une certaine brusquerie de manières, qui contrastait avec la bonté de son cœur et sa bienveillance naturelle, l’avait fait nommer par quelques-uns le bourru bienfaisant. Titre mérité, car souvent l’homme qui s’était retiré d’auprès de lui, certain de n’avoir pas son appui, recevait, peu de jours après, la grâce sur laquelle il ne comptait plus et que Parmentier, radieux, s’empressait de venir apporter lui-même.
Jusque sur le lit de douleur où le clouait la maladie, il se préoccupait du bien à faire, et peu de jours avant sa mort, il disait à ses deux neveux qui lui prodiguaient leurs soins affectueux et dont il s’efforçait, en multipliant ses sages instructions, d’exciter l’émulation:
«Ne pouvant plus travailler, je voudrais faire l’office de la pierre à aiguiser qui ne coupe pas, mais qui dispose le fer à couper.»
«Parmentier, dit M. Mouchon, dans son intéressante Notice[59], avait atteint sa soixante-dixième année lorsqu’il rendit son âme à Dieu. C’était en 1813 (17 décembre) alors que l’étoile de Napoléon commençait à pâlir. Plus heureux que ce grand monarque, il s’endormit dans le sein de l’éternité sans avoir eu à déplorer aucun de ces affreux revers qui déjouent toutes les combinaisons du génie et laissent les grandes conquêtes infructueuses. C’est que, comme l’a judicieusement fait observer M. Ottavé, loin d’avoir agité un flambeau qui éblouit, il a répandu une lumière qui vivifie et qui féconde.»