Quelle que soit l’heure du repas, voici les rites de la cérémonie. Deux cuisiniers arrivent, portant sur la tête, chacun un grand plateau où sont les plats recouverts de pittoresques couvercles d’étain en forme de casques pointus. De nombreux domestiques les suivent (c’est une entrée de ballet) et étendent sur le tapis au centre de la pièce une couverture capitonnée doublée de cuir. Sur la couverture on dispose une nappe. Les cuisiniers, pieds nus, marchent sur la nappe et y arrangent les plats dans un ordre traditionnel. Au centre, une grande pyramide de riz, dont on ne peut se passer dans un repas persan : on la flanque de quatre plats contenant des ragoûts de mouton cuit avec des légumes, aubergines ou épinards, le tout nageant dans une couche épaisse d’huile. Un vaste bol contient la soupe dans laquelle a bouilli une demi-jambe de mouton avec des fèves, des pois, des tomates. Aux quatre coins, des tranches de melon blanc, vert ou jaune, des poires, des pêches ; une petite assiette de fromage blanc qui sent l’aigre. Devant chaque convive, on dispose en guise de serviette, une longue bande de pain persan, souple et mince, qui a cette curieuse particularité de n’avoir ni croûte ni mie ; une assiette et une cuiller complètent le couvert. Un grand broc plein de glace et d’eau et où l’on boit à même passe de main en main.
Le repas servi, on s’assied à terre pour le manger. Les Persans s’installent à croupeton avec une facilité qui nous stupéfie. Il a fallu qu’on leur brisât les articulations dès l’âge le plus tendre pour qu’ils puissent se tenir pendant des heures dans une position qui, après cinq minutes, arracherait chez nous des cris de douleur à un enfant de cinq ans. J’ai vu des hommes de soixante ans laisser reposer longtemps le poids de leur corps épais sur leurs jambes ployées sous eux comme une étoffe. Ils ont deux positions favorites : ou bien les jambes sont croisées à la façon des tailleurs et les pieds ramenés sous eux, ou bien les deux genoux sont réunis en avant à terre et les jambes repliées en arrière à angle aigu, le pied allongé, tout le corps reposant sur les talons joints. « Les ivrognes et les enfants ont les os souples, » dit-on ; je propose de leur adjoindre les Persans.
Une fois accroupis, ils commencent à manger. Ils ne se servent ni de couteaux ni de fourchettes. Ils ont, pour remplacer ces ustensiles qui nous semblent indispensables, leurs doigts. Ils les plongent dans les ragoûts, y piquent un morceau de viande ou le détachent adroitement de l’os auquel il adhère ; ils happent une poignée de légumes et les mettent dans leur assiette. Parfois, avec leur cuiller, ils prennent ou du jus ou de la soupe et le versent sur leurs aliments ; le plus souvent, ils trempent dans la soupe des morceaux de pain et les imbibent de bouillon. Une fois leur assiette garnie, ils se servent de riz à pleines mains. Ce riz sert à confectionner de grosses boulettes dans lesquelles ils logent la viande et, la boulette faite, ils la fourrent dans leur bouche. Ainsi vont-ils de ragoût en ragoût, les doigts ruisselants de graisse et de sauce. Les viandes et les légumes finis, ils saisissent, des mêmes doigts, les fruits.
Le repas terminé, un domestique arrive portant sur un plateau un grand bassin au couvercle ajouré, une aiguière, un savon, une serviette ; il s’agenouille devant le maître de la maison qui se lave — enfin ! — les mains et la bouche.
J’ai assisté quotidiennement à ces repas pendant plusieurs semaines. Je ne ferai à leur sujet du point de vue européen que deux observations.
La première est que nous n’avons pas été impunément élevés depuis l’âge le plus tendre à ne pas toucher la nourriture avec nos doigts. J’ai compris en Perse seulement la force de l’éducation ; j’ai vu que nos goûts et dégoûts étaient choses apprises. Et je me suis émerveillé de constater que, bien qu’ils fussent acquis, ils étaient invincibles. La courtoisie de mes hôtes me donne un couteau et une fourchette, mais, comme une pensionnaire à son premier repas dans le monde, après un mois de vie persane je tiens les yeux strictement baissés sur mon assiette.
La seconde remarque est qu’il faut venir ici pour comprendre le sens d’une vieille locution française : s’en lécher les doigts.
Lorsqu’il y a un dîner de cérémonie les choses se passent de la façon suivante. Les convives arrivent entre huit et dix heures du soir. Dans la salle où les reçoit le maître de la maison, ils trouvent des plateaux garnis de maintes choses succulentes. Il y a des noix magnifiques et épluchées, des compotiers de pommes, de poires et de pêches, des tranches de melon, des pastèques, des bonbons. On a des flacons de vin de Chiraz plus fort que le xérès ; des carafons d’eau-de-vie dorment dans des bols pleins de glace. On mange des fruits et des bonbons, on boit de l’alcool et du vin, on passe de convive en convive le kalyan et chacun tire à la même pipe ; on cause, on raconte des histoires, on joue de la guitare persane et du tombak qui est une sorte de tambourin, un chanteur fait entendre d’une voix gutturale une étrange et mélancolique mélodie aux rythmes brisés ; parfois il ferme la bouche et les sons arrivent étouffés comme d’un homme qui se noie. Les domestiques remplacent carafons et flacons vides ; par toutes les fenêtres ouvertes entre l’air encore chaud de la nuit ; les lampes par moment filent éperdument et vont s’éteindre… Les heures passent, vers minuit enfin on songe à faire servir le dîner… Les convives rentrent chez eux au matin.