Mais avant que de commencer le recit des Experiences, je croy qu’il ne sera pas mal à propos de dire encore icy, qu’aprés avoir fait le premier bain Marie fermé à vis, je voulus en faire un autre fermé sans vis par le moyen d’une grande soupape ovalle qui s’applique en dedans, qui peut pourtant s’ôter tout à fait à cause de sa figure, ovalle comme il a esté dit pour le fusil à vent dans la 2. continuation des experiences Physico-mechaniques de monsieur Boyle publié cette année 1680. Ce bain Marie a six pouces de diametre, & 18. pouces de haut, de sorte qu’on peut y faire entrer une marmitte de 4. pouces de diametre, & 14. de hauteur, qui tient neuf ou dix livres de viande, mais la grande soupape ayant esté fonduë trop foible pour bien garder sa figure, le papier ne suffit pas pour la rendre juste, & il faut toûjours y mettre du cuir, mais comme le cuir se cuit dans l’eau si chaude, il arrive qu’êtant reduit en boüillie la pression du dedans le chasse, & ainsi l’eau s’échappe; Il m’est pourtant arrivé quelques fois, que quand le cuir étoit bon & bien fort, j’ay cuit les plus gros os d’une jambe de bœuf sans brûler la viande, mais d’autres fois aussi il m’est arrivé que le cuir manquant trop tost, la viande se brûloit sans que les os se puissent cuire, cela fait que je me sers rarement de cette Machine, cependant si on la faisoit avec une soupape assez bonne pour la pouvoir garnir de papier, cette derniere maniere vaudroit peut-être bien l’autre; la raison est que les ressorts du fer se lassent, & ainsi on est assujetty à resserrer les vis de temps en temps, mais dans cette derniere Machine, on seroit asseuré que plus la pression seroit forte au dedans, tant plus fort la soupape seroit fermée, neanmoins jusques à ce que les ouvriers soient mieux instruits à faire de ces sortes de soupapes, je conseilleray toûjours plûtost de fermer le Bain Marie à vis.
Je croy que cecy suffit pour la description de la Machine, & la maniere de s’en servir, je vais donner à present les experiences qui en feront connoître divers usages & proprietez. Mais parce que quelques-unes des Experiences donnoient lieu à des observations de Physique, j’ay creu ne faire pas mal de les y joindre, quoy qu’elles n’ayent peut être pas autant de rapport qu’on pourroit le soûhaitter avec le sujet dont il s’agit: mais j’ay pris le soin de les distinguer par des caracteres differends, afin que ceux qui ne s’en soucient pas puissent sauter par dessus.
Chapitre II.
EXPERIENCES POVR LES CUISINIERS.
EXPERIENCE PREMIERE.
LE second Juin ayant remply ma marmitte d’une poitrine de mouton & pesé huit onces de charbon j’allumay le feu; la chaleur parvint jusques à faire exhaller en 3. secondes de temps, la goutte d’eau que je mettois sur le couvercle, & la pression en dedans êtoit environ 9. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air: Je laissay éteindre le feu de luy mesme, & les vaisseaux estans froidis je trouvay que le charbon qui restoit pesoit environ 1/2 once; si bien qu’il n’y avoit eu en tout que 6 1/2 onces de charbon consumées. Cependant la viande êtant tirée se trouva avoir du goût d’empyreume, & le suc ne fit pas une gelée si forte de beaucoup que quand la viande n’est pas trop cuite.
EXPERIENCE II.
LE quatriéme Juin je reïteray la mesme Experience, & je ne pris que 6 1/2 onces de charbon, mais je poussay la chaleur en soufflant; En sorte qu’une goutte d’eau s’exhalloit en moins de deux secondes, & il ne resta pas tout à fait une demie once de charbon qui ne fust consumée; la pression êtoit un peu plus grande, que dans l’experience precedente; Je laissé encore êteindre le feu de luy-mesme, comme l’autre fois; cependant quoy que la quantité de charbon eût cette fois esté moindre la viande se trouva plus brûlée que l’autre à cause, comme je croy, que le feu avoit esté poussé tout vivement.