EXERCICE III.
LE sixiéme Juin, je reïteray la mesme Experience, & je ne mis que cinq onces de charbon, & je ne poussay le feu que jusques à faire exhaler la goutte d’eau en quatre secondes, la pression interieure comme auparavant, & alors le mouton se trouva fort bien cuit & les os mols, & le suc vint en une forte gelée. De sorte que depuis ce temps-là ayant eu diverses fois du mouton à faire cuire, j’ay toûjours gardé cette mesme regle, & je n’ay jamais manqué à avoir mon mouton dans ce mesme êtat que je croy être le meilleur, parce que si la cuisson êtoit moindre, les os ne seroient pas bons, & si la cuisson êtoit plus grande, la gelée estant moins forte, seroit aussi moins nourrissante; Je ne pretends pourtant pas dire, que la perfection en cette rencontre n’ait point d’étenduë, & je croy qu’on pourroit cuire le mouton considerablement davantage sans que pour cela il fût gâté, mais j’aime toûjours mieux manquer dans le deffaut, que dans l’excez parce que si on le fait trop cuire, il n’y a plus de remede; au lieu que si quelque morceau d’os se trouve n’être pas assez cuit, il est facile de le remettre avec une autre potée!
EXPERIENCE IV.
LE deuxiéme Juin je fis l’experience avec de la poitrine de bœuf, & je pris 7. onces de charbon; je poussay le feu jusques à faire exhaler la goute d’eau en trois secondes, & la pression du dedans êtoit environ neuf fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, le charbon qui resta sans être consumé pezoit environ 3/4 d’onces, & le bœuf se trouva fort bien cuit, il y avoit pourtant quelques endroits des os qui n’êtoient pas tout à fait bien cuits, je ne conseillerois pourtant pas de donner plus de feu que cela au bœuf, parce qu’il est toûjours bien aisé de recuire les os, j’ay mesme bien des fois mieux aimé ne faire cuire la viande qu’autant qu’il est necessaire pour la separer facilement des os, parce qu’en suite on peut faire cuire les os à part sans aucun danger, comme on le pourra voir par les experiences qui suivent.
EXPERIENCE V.
LE douziéme Juin je mis cuire du bœuf & du mouton ensemble, & je n’y employay que 3. onces de charbon, je poussay le feu assez vivement, & pourtant je ne pus faire que trois pressions au plus dans le bain Marie, & la chaleur ne parvint qu’à faire exhaler la goutte d’eau en 90. secondes; les vaisseaux etans presque refroidis, je trouvay le mouton assez cuit au gré de bien des gens, mais pour le bœuf asseurement tout le monde l’auroit trouvé trop dur; le suc qui en sortit ne tourna point en gelée, quoy que je n’y eusse point mêlé d’eau.
Je croy que le peu de pression & de chaleur en ce rencontre ne vint pas tant de manque de charbon que de ce que le bain Marie n’estoit pas bien ajusté, car j’ay remarqué depuis que tant plus il est fermé, & tant plus il requiert de chaleur, avec mesme quantité de charbon.
Le 13. Juin je reïteray la mesme experience, & je mis dans la marmitte une partie de viande cruë, & une partie de viande cuite, le jour precedent je ne pris que 4. onces de charbon, & ayant poussé le feu le plus vivement qu’il me fût possible, je ne pus faire la pression dans le bain Marie qu’environ cinq fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; la chaleur aussi ne parvint qu’à faire exhaler la goute d’eau en 40. secondes, le charbon qui resta sans être consumé ne pesoit que 2. drachmes, & la viande se trouva parfaitement cuitte & tendre, mais tous les os n’êtoient en aucune façon amollis, quoy que ceux qui avoient déja esté cuits le jour precedent eussent esté exposez au feu de 7. onces de charbon, 3. le premier jour, & quatre le second jour.
Le 15. Juin je reïteray la mesme experience, en mettant dans la marmite une partie de la viande qui avoit déja esté cuitte deux fois, & aussi de la viande cruë, j’y employay 5. onces de charbon, mais je poussay le feu si lentement que la chaleur ne fut point assez grande pour faire exhaler la goutte d’eau en moins de deux minutes ou 120. secondes; aprés que le feu fût êteint, je trouvay que ma viande estoit bien cuite, & que celle qui avoit esté exposée au feu de 12. onces de charbon êtoit encore fort bonne sans empyreume, & les os point amollis; ainsi je trouvay qu’il estoit bien facile de cuire la viande sans les os, puis qu’on pouvoit la laisser au feu trois fois aussi long-temps qu’il estoit necessaire, sans que pourtant elle commmençast à se brûler.
EXPERIENCE VI.