«L'office ayant été sa première inclination», écrit-il, il apprit son métier des premiers officiers de France, s'attachant à ne rien ignorer concernant les confitures et les liqueurs, mais travaillant encore à savoir faire en perfection toutes sortes d'eaux, tant de fleurs que de fruits, glacées et non glacées, sorbets, crèmes, orgeat, eaux de Pistaches, de Pignons, de Coriandre, d'Anis, de Fenouil et de toutes sortes d'autres grains, et apprenant à distiller des fleurs et des fruits, tant par le chaud que par le froid, et à préparer le chocolat, le thé, le café, que peu de gens, dit-il, connaissent encore en France,—et enfin se donnant après Môre, qui fut envoyé d'Italie au cardinal Mazarin, après Salvator, qui fut envoyé également d'Italie au maréchal de Grammont, se donnant pour le troisième maître d'hôtel qui avait contribué à la vogue de ces boissons.
Pour se perfectionner dans son art, il faisait un séjour de quatorze mois à Rome, d'où revenant en France, au mois de janvier 1660, émerveillé des beaux pois en cosse, qu'il trouvait aux environs de Gênes, il en faisait cueillir deux paniers par les paysans, qui lui apportaient avec quantité de boutons de roses, dont le tour de leurs champs est garni, et certaines herbes propres à les conserver dans leur fraîcheur. Et aussitôt, prenant la poste, il eut la bonne fortune, arrivé à Paris, de présenter, le 18 janvier, ses pois et ses roses au roi Louis XIV, par l'entremise de Bontems, qui lui fit la grâce de le mener, lui-même, au vieux Louvre.
Ces roses fleuries, ces pois mûrs au mois de janvier: c'était une nouveauté à Paris, et Monsieur, et le comte de Soissons, et le duc de Créqui, et le maréchal de Grammont, et le comte de Noailles, et le marquis de Vardes, de s'écrier que jamais en France, on n'avait vu rien de pareil pour la saison. Même en présence de Sa Majesté, le comte de Soissons prenait une poignée de pois, qu'il écossait, et qui se trouvèrent aussi frais que si on venait de les cueillir. Et Sa Majesté, après avoir témoigné sa satisfaction à l'heureux maître d'hôtel, lui ordonnait de les porter au sieur Baudouin, contrôleur de la bouche, et de lui dire d'en faire un petit plat pour la Reine mère, un pour la Reine, un pour le Cardinal, et qu'on lui conservât le reste que Monsieur mangerait avec Elle.
Et comme Louis XIV faisait offrir un présent d'argent au porteur des pois et des roses, Audiger (c'est le nom de notre maître d'hôtel), refusait et faisait demander au Roi le privilège de faire, de vendre et de débiter toutes sortes de liqueurs à la mode d'Italie, tant à la Cour et suite de Sa Majesté, qu'en toute autre ville du royaume, avec défense à tous autres, d'en vendre et d'en débiter à son préjudice.
À peu de temps de là, Audiger obtenait son brevet de M. Le Tellier, mais il éprouvait de telles tracasseries dans les bureaux pour le scellement de ses lettres d'obtention, qu'il entrait chez la comtesse de Soissons en qualité de faiseur de liqueurs, en sortait, se mettait dans le régiment de cavalerie de Rouvray, faisait plusieurs campagnes, obtenait une lieutenance d'infanterie dans la compagnie Joyau, du régiment de Lorraine, se démettait, se refaisait maître d'hôtel du président de Maisons, puis de Colbert, et finalement établissait une boutique de limonadier, place du Palais-Royal, où il fournissait la Cour et la Ville.
C'est dans cette boutique de limonadier, qu'Audiger écrit LA MAISON RÉGLÉE, et nous donne la constitution de la Maison d'un grand seigneur, en nous initiant au bon marché invraisemblable de la vie à Paris, en ces premières années du XVIIIe siècle.
La Maison d'un grand seigneur devait être composée: d'un Intendant, d'un Aumônier, d'un Secrétaire, d'un Écuyer, de deux Valets de Chambre, d'un Concierge ou Tapissier, d'un Maître d'Hôtel, d'un Officier d'Office, d'un Cuisinier, d'un Garçon d'Office, de deux Garçons de Cuisine, d'une Servante de Cuisine, de deux Pages, de six ou quatre Laquais, de deux Cochers, de deux Postillons, de deux Garçons de Carrosse, de quatre Palefreniers, d'un Suisse ou Portier. Et en plus, d'un Valet pour l'Intendant, d'un Valet pour l'Aumônier, d'un Valet pour le Secrétaire, d'un Valet pour l'Écuyer, d'un Valet pour le Maître d'Hôtel.
Or l'aumônier, appointé à 200 livres, l'écuyer à 400, le maître d'hôtel à 500, le cuisinier à 300, le garçon d'office à 75, le cocher à 100, les palefreniers à 60, les laquais à 100, etc., etc., cela fait pour les traitements et gages des trente-six personnes composant la domesticité du grand seigneur, par «chacun an» la somme de quatre mille dix livres.
Maintenant quelle était la dépense, par jour, de ces trente-six personnes: écoutons Audiger.
Dans les maisons bien réglées, et afin que chacun soit content, on donne une livre et demie de viande de boucherie, y compris les bouillons, les jus, coulis et entrées de grosses viandes pour la table du Seigneur; ce qui, par jour, pour les personnes ci-dessus, fait la quantité de cinquante livres de viande, lesquelles, à raison de cinq sous la livre, donnent la somme de . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 14 l. 10 s.