L’état de réclusion dans lequel vivent les matelots de la cale, semble donner à leur physionomie et à leurs habitudes, une empreinte d’étrangeté dont la superstition des anciens marins a souvent, dit-on, tiré parti. Autrefois, à ce qu’on m’a assuré, les caliers étaient presque des personnages cabalistiques, tirant les cartes aux matelots crédules, et prédisant, par don de science divinatoire, le beau ou le mauvais temps, du fond de leur trou d’où à peine ils pouvaient, par l’ouverture du grand panneau, entrevoir l’azur du ciel roulant sur leur tête au balancement du navire.
Mais, dans notre siècle de lumières, la cale n’a pu même servir de refuge à la barbarie. Les caliers ont cessé d’être les Bohémiens de ce vieux et antique peuple de matelots, autrefois si dévôt à la Sainte-Vierge et à Notre-Dame-de-Bon-Secours. Les caliers eux-mêmes ne croient plus, et ils se contentent tout simplement aujourd’hui de jouer aux dames ou à la drogue, quand un rayon de jour perce les ténèbres au milieu desquelles ils vivent, sans trop s’occuper de ce qui se passe au-dessus d’eux à bord du navire.
Le maître-coq[6], ce grand-prêtre des cérémonies culinaires du vaisseau, est assisté, dans ses importantes fonctions, par plusieurs aides, matelots-coqs et marmitons. Le temple de ce pontife de la mauvaise chère, est situé sur l’avant de la batterie haute, entre un treillage en bois, et l’étroite issue qui de la cuisine conduit à la poulaine, la partie à coup sûr la moins noble du navire. Les autels de ce grand sacrificateur alimentaire sont un large fourneau sur lequel on hisse chaque jour, à la force du palan, l’immense chaudière disposée à recevoir une barrique et demie d’eau qui, grâce aux trois ou quatre cents livres de viande qu’on y laisse tomber, compose, en quelques heures d’ébullition, un vaste potage au milieu duquel pourraient nager aisément un ou deux hommes.
[6] Le mot français coq n’est qu’une corruption du mot anglais cook (cuisinier), qui lui-même n’est probablement qu’une déviation du substantif latin cocus.
La propreté n’est pas toujours une chose très-facile à observer dans l’exercice d’un ministère aussi pénible que celui que remplissent les coqs à bord d’un vaisseau. Les gens de l’équipage, quoique peu exigeans en général sur la délicatesse des procédés culinaires employés dans la préparation des alimens, ne laissent pas quelquefois que d’élever des plaintes très-sévères sur la négligence des chefs ou des aides de cuisine.
C’est l’officier de quart qui reçoit ordinairement les réclamations de ce genre ; et la rigueur d’une punition exemplaire suit, presque toujours, la preuve des fautes imputées à la coquerie.
Lorsque l’aide-coq, chargé du service de la journée, juge que la soupe a suffisamment bouilli et que le potage collectif peut être offert à l’appétit de ses nombreux convives, il s’adresse au mousse de l’officier de quart pour obtenir de lui le couvert dont se sert son maître.
Muni de ce couvert, la serviette sur le bras et un bol à la main, l’aide-coq présente à l’officier de quart l’échantillon du bouillon qui doit être servi à l’équipage. L’officier savoure le précieux breuvage en faisant, à celui qui l’a confectionné, les observations que lui suggère cette dégustation officielle, ou en lui adressant les reproches qu’a mérités sa maladresse ou sa négligence. Si le potage est jugé présentable, l’ordre de sonner la cloche pour faire manger le monde est donné au maître d’équipage. Si la soupe préparée ne satisfait que médiocrement le goût quelquefois fort capricieux du chef de quart, l’aide-coq se trouve vertement réprimandé, ou souvent même rudement puni, et alors Dieu sait les grosses plaisanteries ou les impitoyables récriminations que les matelots font pleuvoir sur lui !
La fatalité qui semble déterminer la vocation de certaines malheureuses gens, peut seule expliquer la résignation avec laquelle il est des hommes qui se font coqs à bord des navires. Certes, il ne faut rien moins qu’une influence irrésistible, pour se vouer à une profession qui impose à ses initiés l’obligation de vivre dans cette atmosphère de fumée qui remplit l’espace étroit et sale qu’on nomme la cuisine d’un vaisseau. Mieux vaudrait cent fois être condamné à ne pas vivre du tout. Cependant, malgré le mépris qu’inspire presque toujours le service rebutant des coqs, et malgré les souffrances et les fatigues que ce triste métier fait souffrir aux malheureux qui l’exercent, on trouve, presque toujours plus qu’on n’en veut, des humains ambitieux de parcourir une carrière qui commence par le grade de marmiton de navire, et qui finit, pour le petit nombre d’élus, par le grade de maître-coq.
Après cette nomenclature bigarrée de grades, de postes et de fonctions diverses dont nous venons de donner une idée, arrive, dans l’ordre hiérarchique des classes du bord, le peuple si vif, si varié et si remuant des matelots, novices et mousses. C’est au centre de cette masse mobile et forte, ardente et soumise, qu’un seul coup d’œil du chef enflamme, qu’un seul coup de sifflet du maître-d’équipage suffit pour appeler au combat, qu’il faut étudier les habitudes, les mœurs, les caprices et les passions de l’homme de mer. Voyez tous ces groupes de matelots épars dans les batteries, se promenant sur les passavans, couchés nonchalamment entre les canons, ou se livrant avec une ardeur d’enfant à tous ces jeux qui amuseraient à peine de jeunes écoliers ; un mot, un seul mot jeté au milieu d’eux, en sera assez pour faire de cette multitude en désordre, une troupe de guerriers obéissante et calme. Essayez ce mot magique dans la bouche du commandant. Que ce commandant crie à son équipage : Branle-bas général de combat ! et en un clin d’œil vous verrez tous ces groupes oisifs et tumultueux se ranger en ordre et en silence, le long de ces canons devenus mobiles, voltiger sur ces vergues suspendues, orienter comme par enchantement ces voiles immenses, et attendre, avec le sang-froid héroïque du courage qui sait obéir, le signal du combat et le moment d’aller à la mort.