Il ressort du monologue de Pierre Taherie que les hôtelleries, au XVᵉ siècle, avaient ordinairement pour enseigne l’écu d’armoiries d’un pays ou d’un haut et puissant seigneur. Nous avons donné ailleurs la raison de ce vieil usage, qui persiste encore dans quelques villes de France: «La raison en est, disions-nous[106], dans l’appel que les hôteliers pouvaient faire ainsi à tous les nouveaux arrivés d’un même pays, joyeux de venir prendre gîte sous le patronage du nom de la province, et de se donner pour point de ralliement l’enseigne portant les armes de leur seigneur.» Cet usage paraît avoir changé dans le cours du XVIᵉ siècle, car le maréchal de Vieilleville dit, dans ses Mémoires, que les enseignes des hôtelleries sont «au nom des saints et saintes»[107].
Ces images de saints et de saintes furent remplacées par des croix, lorsque le protestantisme eut mis à l’index les saints et les saintes. On comprend que les hôtelleries, ouvertes à tout le monde, sans distinction de croyance religieuse, devaient éviter d’éloigner le voyageur, à la seule inspection de leurs enseignes. Les images de saints furent remplacées par des croix, qui n’inquiétaient alors la religion de personne. Il y eut aussitôt des croix de tous les métaux et de toutes les couleurs: Croix d’or, d’argent, de fer, de cuivre; Croix blanche, rouge, noire, etc. La couleur verte étant vue de mauvais œil, à cause du Bonnet vert, qui avait fait considérer le vert comme la couleur emblématique des faussaires et des filous, nous doutons fort que les honnêtes gens allassent loger volontiers à l’hôtel du Val de Gallye ou de la Croix verte; mais Richelet, dans la préface de son Dictionnaire françois, nous apprend que la meilleure hôtellerie du XVIIᵉ siècle était celle de la Croix d’or.
Les voyageurs qui voulaient voir Paris et y faire un séjour plus ou moins prolongé étaient assez nombreux pour assurer un bon revenu aux hôtelleries où ils venaient descendre; aussi ces hôtelleries avaient-elles pour enseignes les noms des grandes villes étrangères. Deux gentilshommes de Hollande, qui firent un voyage à Paris en 1657[108], allaient prendre leurs repas dans une auberge de cette espèce: «On y traitoit assez mal, disent-ils, et c’estoit une de celles où il ne va que des estrangers: aussi a-t-elle pour enseigne la Ville de Hambourg. Il y avoit sept ou huit Allemands assez bien faicts, et nous nous estonnasmes qu’ils souffrissent qu’on leur fist si pauvre chère. La pluspart de ces messieurs s’attroupent aux païs estrangers et s’adressent et se logent chez ceux de leur nation. Par le premier, ils ne profitent guère et ne connoissent que peu ou point la nation qu’ils visitent, et par le second, ils sont trompez et maltraitez de ceux de leur nation dont ils se servent, qui abusent du peu de connoissance qu’ils ont du païs où ils sont.»
Ces Hollandais, à leur arrivée, étaient descendus à l’auberge où s’était déjà logé un de leurs compatriotes, au faubourg Saint-Germain, rue des Boucheries, à l’enseigne du Prince d’Orange. Ils ne voulurent pas suivre un de leurs compagnons de voyage, qui s’en allait loger «chez Monglas, en la rue de Seine, à la Ville de Brissac.» Tallemant des Réaux, dans ses Historiettes, a parlé de cette auberge: «L’hôte et l’hôtesse sont huguenots, dit-il, et sont assez exacts; c’est une honnête auberge, et tout est plein de gens de la Religion (réformée) à l’entour.»
Ce fut vers ce temps-là que les hôtelleries de Paris prirent le nom d’hôtels, comme pour faire concurrence avec les habitations des grands seigneurs. «Il y a à Paris, écrivait le docteur Lister en 1698, un grand nombre d’hôtels, c’est-à-dire d’auberges publiques, où on loue des appartements. Ce nom s’applique aux maisons des seigneurs et des gentilshommes, dont le nom est le plus souvent écrit en lettres d’or sur un marbre noir placé au-dessus de la porte[109].» Beaucoup de ces hôtelleries remontaient à une époque très ancienne, et elles avaient conservé leur enseigne primitive, sur laquelle on lisait encore, suivant les prescriptions de l’ordonnance de 1579: Hostellerie, ou Taverne, par la permission du Roy. La plupart cependant s’étaient soustraites, en prenant le titre d’hôte., aux règlements tyranniques de cette ordonnance, qui enjoignait aux hôteliers de faire inscrire sur leur porte, en gros caractères, les prix que les voyageurs auraient à payer; par exemple: Dînée du voyageur à pied, 6 sols. Couchée du voyageur à pied, 8 sols. Sur beaucoup d’enseignes, on lisait: Icy on fait nopces et festins, et cette inscription s’est maintenue, avec son orthographe, presque jusqu’à nos jours. On lisait aussi cette autre inscription, qui ne sert plus que dans quelques villes de province lointaines: Icy on loge à pied et à cheval. Les hôteliers avaient ainsi à se débattre au milieu d’une foule de lois et de règlements plus ou moins tyranniques.
Le Livre commode de Nicolas de Blegny[110] nous donne les noms et les adresses des principaux hôtels de Paris à la fin du XVIIᵉ siècle, en indiquant bien des enseignes; mais il ne nous dit pas que les hôtels qui portaient des noms de pays avaient pour enseignes les armes de ces pays. Les noms de province et de seigneurie commandaient toujours des écussons armoriés pour enseignes; quant aux noms de ville, on a lieu de croire qu’ils autorisaient les hôteliers à faire peindre au naturel, comme on disait alors, sur les enseignes de leurs hôtelleries, une vue de ces villes françaises ou étrangères. Venons maintenant à la nomenclature des hôtels de second ordre, en différents quartiers. Le sieur de Blegny n’en cite que deux de premier ordre: l’hôtel de la Reine Marguerite, rue de Seine, et l’hôtel de Bouillon, quai des Théatins (actuellement quai Malaquais), dans lesquels on trouvait des appartements magnifiquement garnis pour les grands seigneurs, anciens hôtels princiers, l’un et l’autre, et qui, sans doute, n’avaient pas besoin d’autre enseigne que leur grande notoriété alors qu’ils étaient habités, le premier, par la Reine Margot, le second, par le duc de Bouillon. Les bons hôtels, recommandés par le Livre commode, étaient les suivants: le Grand Duc de Bourgogne, rue des Petits-Augustins; l’hôtel d’Écosse, rue des Saints-Pères; l’hôtel de Taranne, l’hôtel de la Savoie et l’hôtel d’Alby, rue de Charonne; l’hôtel de Lille, l’hôtel de Bavière, l’hôtel de France, et la Ville de Montpellier, rue de Seine; l’hôtel de Venise et l’hôtel de Marseille, rue Saint-Benoît; l’hôtel de Vitry, l’hôtel de Bourbon, l’hôtel de France et l’hôtel de Navarre, rue des Grands-Augustins; la Ville de Rome, rue des Marmousets; l’hôtel de Perpignan, rue du Haut-Moulin; l’hôtel de Tours, rue du Jardinet; l’hôtel de Beauvais, rue Dauphine; l’hôtel d’Orléans, rue Mazarine; l’hôtel du Saint-Esprit, rue Guénégaud; l’hôtel de Saint-Aignan, rue Saint-André; l’hôtel de Hollande, l’hôtel de Béziers, l’hôtel de Brandebourg, l’hôtel de Saint-Paul, et le grand hôtel de Luynes, rue du Colombier.
Le sieur de Blegny cite ensuite des hôtels d’un ordre inférieur, où l’on mangeait à table d’auberge, c’est-à-dire à table d’hôte, pour 40 sols, 30 sols, 20 sols et 15 sols: 1º l’hôtel de Mantoue, rue du Mouton; l’hôtel de l’Ile-de-France, rue Guénégaud, etc.; 2º l’hôtel de Château-Vieux, rue Saint-André; le petit hôtel de Luynes, rue Gît-le-Cœur; à la Galère, rue Zacharie; aux Bœufs, et aux Trois Chandeliers, rue de la Huchette, etc.; 3º l’hôtel d’Anjou, rue Dauphine; le Petit Saint-Jean, rue Gît-le-Cœur; au Coq hardi, rue Saint-André; à la Galère, chez le sieur Vilain, rue des Lavandières; à la Croix de Fer, rue Saint-Denis; au Pressoir d’Or, et à l’hôtel de Bruxelles, rue Saint-Martin; à la Croix d’Or, rue du Poirier; à la Toison d’Or, rue Beaubourg, etc.; 4º à la Ville de Bordeaux, et à l’hôtel de Mouy, rue Dauphine; l’hôtel Couronné, rue de Savoie; au Petit Trianon, rue Ticquetonne; à la Ville de Stockholm, rue de Buci; à la Belle Image, rue du Petit-Bourbon; au Dauphin, rue Maubuée, etc.
Les auberges où l’on mangeait à 10 sols sont même désignées dans le Livre commode: au Heaume, rue du Foin; au Paon, rue Bourg-l’Abbé; au Gaillard Bois, rue de l’Échelle; au Gros Chapelet, rue des Cordiers; à l’hôtel Notre-Dame, rue du Colombier. Le sieur de Blegny n’oublie pas deux ou trois auberges où il y avait trois tables différentes, à 15, à 20 et 30 sols: à la Couronne d’Or, rue Saint-Antoine; au Petit Bourbon, quai des Ormes; à l’hôtel de Picardie, rue Saint-Honoré.
Les restaurants et les restaurateurs n’existaient pas encore, mais on avait, en différents quartiers de la ville et des faubourgs, des traiteurs et marchands de vin, «qui font nopces, ou qui tiennent de grands cabarets, et où il se fait de grands écots.» Dans ces maisons-là, on ne couchait pas, on ne logeait pas, en général; on ne faisait qu’y boire et manger. Le Livre commode nomme les propriétaires de ces établissements: Clossier, à la Gerbe d’or, rue Gervais-Laurent; Blanne, à la Galère, rue de la Savaterie; Bedoré, au Petit Panier, rue Tirechappe; Robert, au Cloître-Saint-Merry; Aubrin, à la Croix blanche, rue de Bercy; Martin, aux Torches, cimetière Saint-Jean; Guérin, à la Folie, rue de la Poterie; Payen, au Petit Panier, rue des Noyers; Cheret, à la Cornemuse, rue des Prouvaires.
Nicolas de Blegny ne s’arrête pas là; il cite, avec leurs enseignes, d’autres endroits où «on peut aussi boire et manger proprement et agréablement»: au Louis, près le Jeu de paume de Metz; à la Porte-Saint-Germain, rue des Cordeliers; à la Reine de Suède, rue de Seine; aux Carneaux, rue des Déchargeurs; à la Petite Bastille, rue de Béthizy; au Petit Père noir, rue de la Bûcherie; aux Trois Chapelets, rue Saint-André-des-Arts; à la Galère, rue Saint-Thomas-du-Louvre; au Soleil des Perdreaux, rue des Petits-Champs; au Panier fleuri, rue du Crucifix-Saint-Jacques-de-la-Boucherie; à la Boule blanche, près la porte Saint-Denis, et au Jardinier, faubourg Saint-Antoine. Mais les bons endroits que le sieur de Blegny recommande aux fins gourmets et aux grands buveurs n’étaient, en réalité, que des cabarets, quoique les auberges et les maisons garnies dans lesquelles il y avait des tables d’hôte fussent cent fois plus nombreuses qu’elles ne le sont dans le Livre commode; car, d’après les Annales de la Cour et de la Ville, pour les années 1697-1698, t. II, p. 185, «il y avoit eu dans Paris un si grand abord d’étrangers, que l’on en comptoit quinze à seize mille dans le faubourg Saint-Germain seulement. Le nombre s’accrut encore bientôt de plus de la moitié, en sorte que, au commencement de l’année suivante, on trouve qu’il y en avoit trente-six mille dans ce seul faubourg.»