Nous n’avons pas l’intention de reconstituer l’état des hôtelleries, à propos de leurs enseignes, sous le règne de Louis XIV; nous nous bornerons à rappeler que si le nombre de ces hôtels et maisons garnies ne fit que s’accroître avec le nombre des voyageurs qui venaient voir les monuments et les curiosités de la capitale de la France, J.-C. Nemeitz, conseiller du prince de Waldeck, qui visita cette capitale en 1715, bien que la traduction française de son Séjour à Paris n’ait été publiée qu’en 1727[111], nous apprend qu’il y logea lui-même dans une grande hôtellerie où se trouvaient, en même temps que lui, des étrangers appartenant à dix nations différentes. Mais il ne songe pas à signaler les principales hôtelleries; il constate seulement que les plus agréables et les plus fréquentées étaient celles du faubourg Saint-Germain, et il nomme l’hôtel Impérial, rue du Tour, qui n’est autre que la rue de Tournon; l’hôtel de Hambourg, tout contre; l’hôtel d’Espagne, rue de Seine; l’hôtel de Nîmes, dans la même rue; l’hôtel d’Anjou, rue Dauphine; la Ville de Hambourg, au bas, rue des Boucheries; l’hôtel d’Orléans, rue Mazarine; l’hôtel de Modène, rue Jacob; et d’autres hôtels, situés dans la rue de Tournon, qui était la plus recherchée des voyageurs, à cause du voisinage du Luxembourg: le grand hôtel d’Entragues, l’hôtel de Trévise et le petit hôtel de Bourgogne. C’était dans les hôtels de la rue de Tournon que les ambassadeurs et les seigneurs étrangers louaient de préférence des appartements pendant leur séjour à Paris; l’hôtel officiel des ambassadeurs extraordinaires ayant été établi dans cette rue, à l’ancien hôtel du maréchal d’Ancre.
IX
ENSEIGNES DES CABARETS ET DES MARCHANDS DE VIN
LES cabarets eurent longtemps, au moyen âge, la même enseigne que dans l’antiquité. Cette enseigne n’était autre qu’un rameau de verdure, une branche de sapin, une couronne de lierre, ou tout autre bouquet de feuillage, qu’on appela bouchon, dès la première formation de la langue française. Le bouchon de paille et la branche de laurier n’indiquaient que les mauvais lieux. Au surplus, cabaret et mauvais lieu souvent ne faisaient qu’un[112]. Comme le peuple, dans certains patois, prononçait bouchou, au lieu de bouchon, bien des cabaretiers remplaçaient le rameau ou la branche d’arbre par un chou[113]. Le cabaret lui-même prit le nom de bouchon, qui est encore usité, mais dans le sens le moins favorable; on l’appelait aussi buffet, qu’on transforma en buvette. La rue des Lombards était, au XIIIᵉ siècle, la rue de la Buffeterie. On n’ouvrait pas un cabaret sans devoir un droit de buffetage (buffetagium) au seigneur féodal de la terre où ce cabaret pouvait être établi, et ce droit, qui se payait tous les ans, comprenait le droit de lever bouchon, car il n’y avait pas de cabaret sans enseigne. Le Cartulaire de Saint-Magloire, à Paris, nous apprend que les moines du couvent prélevaient le buffetage sur les cabarets de leur domaine territorial[114].
Vers la fin du XIVᵉ siècle, l’enseigne ordinaire des cabarets avait changé, parce que la plupart de ces cabarets étaient des caves, où l’on vendait du vin au pot et au tonneau. Un cercel ou cerceau pendait à l’entrée de la taverne, à la place du bouchon. Nous voyons, en 1362, un propriétaire autorisé à suspendre à la porte de sa maison «un cercel à taverne, ou autre enseigne[115]». Monteil cite, au XVᵉ siècle, plusieurs cabarets où pendait un cerceau: on y vendait du vin de sauge et de romarin. Il y avait dès lors plus d’un cabaret fameux, entre autres la maison du Chat (1340), rue aux Fèves, dans la Cité; plus tard, ce cabaret avait modifié son enseigne et portait le nom de maison du Chat blanc (1429-1497); c’est sous ce nom qu’il subsista au même endroit jusqu’à nos jours. Lorsqu’il disparut, vers 1860, avec le reste de l’impasse où il s’était maintenu pendant cinq siècles, il n’avait plus pour habitués que des vagabonds et des voleurs, qui y venaient passer la nuit. Le cabaret de la Pomme de Pin n’était pas moins célèbre, du temps de Rabelais, qui le nomme avec d’autres où les écoliers de Paris tenaient leurs assises; il fait dire par son écolier Limousin (liv. II, chap. VI de Pantagruel): «Nous cauponisons (mangeons), ès tavernes méritoires de la Pomme de Pin, du Castel, de la Magdaleine et de la Mulle, belles spatules vervecines (épaules de mouton), parforaminées de petrocil (assaisonnées de persil).»
Noël du Fail, dans les Baliverneries ou Contes nouveaux d’Eutrapel, en 1548[116], cite deux ou trois cabarets qui avaient la vogue, notamment celui du Croissant, rue Saint-Honoré,
et celui de l’Étoile, sans donner l’adresse de ce dernier. Pierre de l’Arrivey, dans sa comédie de la Vefve, signalait encore, au commencement du XVIIᵉ siècle, le renom des cabarets de la Pomme de Pin et des Trois Poissons: «Si je vais au Palais, tous ces clercs sont à l’entour de moy; l’un me mène aux Trois Poissons, l’autre, à la Pomme de Pin[117].» Agrippa d’Aubigné, dans les Aventures du baron de Fæneste, nous fait savoir que la vieille renommée de la Pomme de Pin n’était pas déchue et qu’elle balançait encore celle du Petit More, qui avait la clientèle des poètes. Théophile fait l’éloge de ce cabaret, dans sa Description du voyage de Saint-Cloud:
Tu sçauras donc qu’un soir, après qu’au Petit More
(Qu’à cause du bon vin tout biberon honore),
Nous eusmes fricassé, tout comblez de soulas,
Des perdrix et lapreaux.....
Il vante aussi, dans une satire, deux autres cabarets, qui n’eurent pas moins de vogue sous le règne de Louis XIII:
..... Lors, par cinq ou six fois,
Il me prie à souper, ou que, si je voulois,
Nous irions, chez Cormier, au Cerf; au Petit More,
Ou chez Torticoly.....[118].