Vers cette même époque, un livre facétieux, dont l’auteur n’est pas connu[119], passe en revue les principaux cabarets de Paris.
Un homme, que sa femme venait de battre pour l’avoir vu sortir d’un cabaret borgne, vient «en Parnasse» supplier Apollon «qu’il luy pleust luy donner une ample et entière congnoissance de toutes les maisons d’honneur, que Bacchus possède dans Paris.» Apollon ne refuse pas de lui indiquer les cabarets les plus estimés: d’abord la Pomme de Pin, sur le pont Notre-Dame, «qui commence néanmoins à descheoir du crédit qu’elle avoit le temps passé.» Mais, ajoute Apollon, «si vous avez nouvelle que la presse soit à la Pomme de Pin, prenez la peine de vous transporter au Petit Diable.» Apollon conseille à son homme, dans le cas où il passerait devant le Palais, d’aller hardiment déjeuner à la Grosse Tête. Après avoir entendu la messe à Saint-Eustache, celui qui aurait fait vœu de dîner en ce quartier-là ne doit pas chercher d’autres rendez-vous qu’au renommé logis du célèbre Cormier. Celui qui sort du théâtre de l’Hôtel de Bourgogne, encore tout échauffé par l’éloquence admirable de M. Bellerose, ne saurait mieux faire que d’aller rafraîchir aux Trois Maillets. Ceux qui se trouveront au faubourg Saint-Germain, après avoir joué à la paume ou à la boule, seront tout portés, pour prendre leur collation, à Saint-Martin, à l’Aigle royal, à la Pomme de Pin. Mais Apollon les arrête ici, en leur criant: «N’allez plus à Clamar, si vous ne voulez pas qu’on vous traite en crocheteurs; son maistre l’a fait rayer du nombre des cabarets illustres.» Apollon recommande à ceux qui viennent de solliciter leurs procès au Châtelet d’entrer ensuite au Grand Cornet, sans se faire tirer l’oreille, ou bien à la Table du valeureux Roland, maison insigne et fameuse; quant à ceux qui auraient peur d’être écorniflés par quelque recors ou sergent, ils doivent aller, un peu plus loin, à la Galère ou à l’Échiquier, «pour divertir la mélancolie qui n’abandonne jamais les pauvres plaideurs.»
Êtes-vous obligé de suivre la Cour et sortez-vous du Louvre à l’heure du dîner, vous trouvez devant vous le premier cabaret de France, celui de la Boesselière; mais il ne faut pas y entrer sans avoir au moins une pistole dans sa bourse. Avez-vous une bourse moins garnie, on vous conseille de pousser jusqu’aux Halles et de passer une heure aux Trois Entonnoirs pour y goûter d’un charmant vin de Beauce. Si vous allez jouer au mail, vous ferez bien de prendre des forces en buvant une bouteille de vin à l’Écu ou à la Bastille.
Celui qui va se promener avec sa maîtresse aux marais du Temple, peut avoir une belle chambre au cabaret de l’Écharpe. Celui qui passe par la rue des Bons-Enfants ne doit pas se dispenser de visiter l’hôtel du Petit Saint-Antoine, un des bons cabarets de la ville de Paris. Quiconque se sentira l’estomac indisposé pour avoir trop bu la veille, n’aura qu’à boire encore pour se remettre le cœur, et s’il se trouvait par hasard aux environs du cimetière Saint-Jean, il fera bien de s’arrêter au logis des Torches pour y prendre une potion cordiale, capable de ressusciter un mort. Enfin voici le plus friand cabaret, qu’Apollon nous gardait pour la bonne bouche, c’est celui des Trois Cuillers, ou Cuillères, dans la rue aux Ours.
Tous ces cabarets avaient des enseignes peintes ou sculptées, quelquefois dorées ou argentées. Les ordonnances de la Ville et de la Cour des Aides prescrivaient aux cabaretiers, taverniers, logeurs et autres, qui vendaient le vin en détail, de mettre des enseignes aux endroits où se faisait la vente. A défaut d’enseigne, le vendeur de vin plaçait sur sa porte un bouchon, ou un moulinet emblématique, annonçant que le vin fait tourner la tête. Les gentilshommes, les plus grands seigneurs, allaient au cabaret pour faire bombance et boire à tire-larigot. Pierre de l’Estoile, dans son Journal de Henri IV (année 1607), affirme que la dépense était de six écus par personne, au Petit More et à la Hure, rue de la Huchette. Le poète Théophile, qui s’entendait en cabaret aussi bien qu’en poésie, nous a laissé cette peinture d’un ivrogne qu’il rencontrait souvent au Petit More:
Quant au chapeau qu’il porte, il est tel, à le voir,
Qu’on diroit vrayement que c’est un entonnoir;
Le cordon qui l’entoure est fait à la marane,
Historié jadis comme le dos d’un asne;
Son oreille est semblable à celle d’un cochon,
Où pend le Petit More, en guise de bouchon[120].
Ce Petit More reparaît sans cesse dans les chansons bachiques, sous le règne de Louis XIII:
Sus, allons chez la Coiffier,
Ou bien au Petit More.
Je vous veux tous défier
De m’enivrer encore[121]!
C’était le rendez-vous des plus vaillants buveurs. La Comédie des Chansons[122], qui fut peut-être représentée à l’Hôtel de Bourgogne avant 1640, en a fait un tableau assez peu décent:
Un jour, Paulmier, à haute voix,
Enivré dans le Petit More,
Tandis qu’on le tenoit à trois,
Desgobillant, disoit encore:
«Je veux mourir, au cabaret,
»Entre le blanc et le clairet!»