Pierre de l’Estoile place le cabaret du Petit More dans la rue de la Huchette; mais il y eut sans doute plus d’un cabaret portant la même enseigne, car nous en voyons encore un, dans la rue de Seine, à l’entrée de la petite rue des Marais, aujourd’hui Visconti, et nous ne doutons pas que son enseigne ne soit du XVIIᵉ siècle.

La même comédie nous a conservé aussi un couplet de chanson bachique, sur le cabaret de Cormier, à l’enseigne du Cerf:

Mon gros Jean Gourmand,
Que j’ay l’âme ravie
D’envie
De voir
Ton visage charmant;
Chacun rit,
En revoyant la trogne
D’un ivrogne,
Que le Cormier fleurit.

Le dernier couplet nous donne à penser que Cormier, vers 1639, avait changé l’enseigne de son cabaret, en y arborant un cormier ou sorbier, comme un plaisant synonyme de son nom. Guillaume Colletet, qui fut un des habitués de cet illustre cabaret, conseillait ainsi, à un poète buveur d’eau, de changer de boisson, en allant chez Cormier:

Va trinquer, à longs traits, de ce nectar nouveau,
Que le Cormier recelle en ses caves secrètes,
Si tu veux effacer ces antiques Prophètes,
Dont le nom brille encor dans la nuit du tombeau[123].

Ce sont les poètes qui ont fait, au XVIIᵉ siècle, la renommée des cabarets qu’ils fréquentaient de compagnie. Chapelle a célébré, en vers spirituels, la réunion de ses amis, à la Croix de Fer, où Molière parlait plus qu’il ne buvait. Saint-Amant allait, de préférence, avec une autre coterie poétique, chez Sercy, rue de Seine, à la Petite Galère. C’est dans ce cabaret qu’il est mort, le 29 décembre 1661, après une maladie de deux jours, à laquelle la bonne chère et le bon vin n’étaient pas étrangers. Les jeunes gens de la Cour, qui ne dédaignaient pas de suivre les poètes au cabaret, donnèrent l’idée d’une entrée de ballet, dansé devant le roi, à l’occasion de la naissance du Dauphin, en 1638: cette entrée représentait les enseignes des cabarets de Paris, et Dassoucy en avait fait les vers[124].

Nous avons écrit ailleurs l’histoire des cabarets de Paris[125], et, dans cette histoire, nous n’avons eu garde d’oublier les enseignes, la seule chose dont nous ayons à nous occuper ici. On ne saurait s’étonner de la notoriété que ces enseignes eurent du temps de Louis XIV. Chaque classe de la société, chaque corps d’état avait son cabaret privilégié. Les clients ordinaires de la Tête noire, située près du Palais, étaient les clercs de la basoche et les chantres de la Sainte-Chapelle. Les avocats, les juges eux-mêmes ne dédaignaient pas de se rafraîchir, à la Tête noire, avant et après les audiences, car il n’y avait pas de buvette dans la grand’salle du Palais. La veuve Bervin, dans le voisinage du cimetière Saint-Jean, tenait un cabaret, à l’enseigne du Mouton blanc, où Racine et Boileau ne croyaient pas se compromettre en y dînant avec l’avocat Brilhac. C’est dans ce cabaret que Racine eut la première pensée de sa comédie des Plaideurs. Chapelle fit infidélité au bouchon de la Croix de Fer, quand il entraîna ses amis à la Croix de Lorraine, qui avait meilleure table et meilleur vin; Molière et Boileau ne refusèrent pas de l’y suivre, avec le comte de Lignon et l’abbé de Broussin. Nous craignons bien que la Croix de Fer n’ait jamais réussi à reconquérir ses anciens hôtes, que lui avait enlevé la Croix de Lorraine. Au surplus, Chapelle fut toujours inconstant à l’égard des cabarets, parce qu’il les aimait tous et qu’il était connu de tous. Il trônait surtout, quand il ne songeait qu’à s’enivrer en tête-à-tête avec une bouteille, à la taverne de l’Ange, ou bien à celle de la Pomme de Pin, rue de la Licorne, dans la Cité. Ce dernier cabaret, qui avait peut-être vu Rabelais humant la purée septembrale, garda sa vieille renommée jusqu’à la fin du XVIIᵉ siècle, où l’ancien maître de la Pomme de Pin, nommé Desbordes-Grouyn, enrichi dans son commerce et plus encore dans les gabelles, avait cédé sa maison à l’excellent cuisinier Cresnay.

Chaque cabaret rassemblait en quelque sorte sous son enseigne un fidèle bataillon de buveurs et de goinfres. Les amoureux dînaient et soupaient à l’Écharpe, qui donna son nom à une petite rue du quartier du Marais; les friands de l’ordre des Coteaux, c’est-à-dire les vrais connaisseurs en toutes sortes de vins, tenaient leurs assises chez Lamy, aux Trois Cuillères, rue aux Ours; les gros mangeurs faisaient bombance chez Martin, aux Torches, près du cimetière Saint-Jean; d’autres à la Galère, rue Saint-Thomas-du-Louvre; d’autres enfin, chez l’hôte du Chêne vert, à la porte de l’Enclos-du-Temple. Les comédiens et les gens de théâtre, qui ne frayaient pas volontiers avec le commun du public, avaient leurs cabarets attitrés, où ils se trouvaient à leur aise entre eux; c’étaient: pour ceux du Palais-Royal, avant la mort de Molière, le cabaret des Bons Enfants, dans la rue du même nom, et son voisin le cabaret l’Alliance, où le comédien Champmeslé allait toujours, lors même que son théâtre fut transporté rue Guénégaud. Les cabarets s’étaient multipliés autour de l’Hôtel de Bourgogne, jusque vers les places de Montorgueil; il y avait là un cabaret fameux, au Croissant, comme dit l’auteur anonyme de l’Ode à la louange de tous les cabarets. Quand la troupe de l’Hôtel de Bourgogne, réunie à celle du Palais-Royal, vint s’établir, en 1680, dans la rue Guénégaud, ces cabarets, surtout ceux des Deux Faisans et des Trois Maillets, ne chômèrent pas et prospérèrent davantage, les comédiens italiens ayant remplacé les comédiens français. Le théâtre du Palais-Royal, occupé alors par l’Académie royale de musique, que Lully y avait transportée du faubourg Saint-Germain, fournissait de nouveaux habitués, à l’Épée de Bois, de la rue de Venise, taverne adoptée par les musiciens et les danseurs. Quiconque allait d’habitude au cabaret voulait s’y rencontrer avec ses pairs et compagnons; ainsi les maîtres ès arts et autres membres du corps universitaire avaient leurs agapes pédantesques au cabaret de la Corne, transféré de la rue des Sept-Voies à la place Maubert; aux Trois Entonnoirs, près des Carneaux, et surtout à l’Écu d’Argent. Les moines, les prêtres même ne craignaient pas d’entrer au cabaret, et surtout au Riche laboureur, dans l’enclos de la Foire Saint-Germain, et à la Table Roland, dans la Vallée de Misère, près du Châtelet.