Les musulmans seuls savent faire le café, car les liqueurs fortes leur étant défendues, leur palais est plus fin et leur goût plus exquis.
Un feu brillant de charbon de terre brûlait dans un poêle; Kamalia prit quatre poignées de baies de moka, pas plus grandes qu'un grain d'orge (ces baies avaient été soigneusement choisies et nettoyées), puis elle les mit dans une casserole de fer où elles furent lestement rôties; la vieille femme ne les retira de cette casserole qu'au moment où elles eurent atteint une couleur d'un brun foncé; les baies trop cuites furent enlevées et les autres mises dans un grand mortier de bois pour y être broyées. Réduit en poudre, le café fut tamisé au travers d'un morceau de drap en poil de chameau, et, pendant cette opération, une cafetière qui contenait quatre tasses d'eau bouillait sur le feu. Quand la gouvernante se fut assurée de la finesse de la poudre de café, elle la versa dans l'eau, replaça la cafetière sur le feu, et, au moment où ce mélange fut sur le point de bouillir, elle ôta la cafetière, la frappa contre le poêle et la remit sur les charbons; cette dernière opération fut répétée cinq ou six fois.
J'ai oublié de dire que Kamalia avait mis dans le café un très-petit morceau de macis, mais pas assez cependant pour qu'il fût possible d'en distinguer la saveur. Pour faire ainsi le café, il faut que la cafetière soit en étain et sans couvercle, autrement il serait impossible que l'ébullition pût former sur sa surface une épaisse couche de crème.
Quand le café fut tout à fait ôté du feu, Kamalia le laissa reposer un instant et le versa dans les tasses, où il garda pendant quelques instants une onctueuse couche de crème.
Ainsi préparé, le café a non-seulement une délicieuse odeur, mais encore le goût le plus exquis. On pourrait croire que l'opération est ennuyeuse à faire, à en juger par mon récit; elle n'est cependant ni longue ni difficile. Kamalia demandait deux minutes par personne, de sorte que pour quatre tasses elle avait employé huit minutes.
Zéla nous offrit le café; la petite esclave malaise la suivait auprès de chacun de nous, portant dans ses mains des confitures et de l'eau. Après avoir servi le café, Zéla m'apporta une chibouque (pipe turque), car quand une femme arabe est dans son propre appartement, elle emplit et allume une pipe, mais seulement pour son père ou pour son mari. Zéla ôta de ses lèvres de corail le pâle bout d'ambre de la pipe et me l'offrit, en croisant ses mains sur son front, puis elle me quitta pour s'occuper d'Aston et de de Ruyter.
La seule boisson admissible pour conserver la sensibilité du goût, pendant qu'on respire la vapeur de cette exquise et inestimable feuille qui pousse à Chiraz, sur un bras de mer, à l'est du golfe Persique, est le café comme je l'ai dépeint, ou le jus d'un fruit dans de l'eau glacée, ou bien encore du thé du Tonkin, cueilli pendant que les feuilles étaient imbibées de la rosée du matin. Pour bien faire le thé, il faut choisir les meilleures feuilles et les mettre dans l'eau un instant avant qu'elle ne bouille, et non les étuver comme on fait en Europe. Quand les feuilles commencent à s'ouvrir, l'infusion est piquante et aromatique, sans être ni devenir amère ou fade. Les fumeurs raffinés ont une antipathie prononcée pour les liqueurs fortes, parce qu'ils trouvent qu'elles affaiblissent la sensation délicate du palais, en détruisant la saveur de la pipe.
Le père de Zéla était profondément versé dans l'art de fumer, et il avait initié théoriquement sa fille dans ses mystères les plus cachés, comme étant une partie indispensable de l'éducation féminine, et de Ruyter, qui n'était point ignorant de cette science pratique, nous disait entre deux nuages de fumée odorante:
—Je considère les perfections des femmes européennes comme des pièges dans lesquels les imbéciles seuls se laissent attraper. Ces femmes n'ont généralement aucune connaissance utile; elles sont coquettes, vaniteuses, et ressemblent beaucoup au muckarungo, au pimpant paon, ou au geai bigarré, stupide, arrogant et bavard, et cependant elles se moquent des filles arabes, les traitent de barbares, parce qu'elles seules ont l'esprit d'apprécier les choses utiles.
Les femmes arabes savent fabriquer des étoffes, en faire des vêtements, semer le blé, le broyer et en confectionner le meilleur pain, chasser et tuer l'antilope ou l'autruche, et les faire cuire de plusieurs manières. Fidèle au serment d'amour qui l'attache à un homme, l'Arabe est active, vigilante, dévouée, courageuse; sa poitrine et son amour sont le bouclier qui protége, qui sauve quelquefois leur mari. Quant à la beauté des femmes en général, c'est une question qui ne peut être résolue que par le goût.