Nous l'avons dit, l'ouvrier n'est assuré du nécessaire qu'autant qu'il sait se refuser le superflu; cette règle, que vous devrez observer en toute circonstance, il faudra l'appliquer également à la nourriture. Bannissez de votre alimentation toutes les choses dont vous pouvez vous passer sans altérer votre santé; le superflu est d'ailleurs aussi nuisible en toutes choses que l'insuffisance.

Vous ferez bien de réserver pour votre dîner le meilleur morceau dont vous pourrez disposer, c'est ce repas dont l'influence, bonne ou mauvaise, se fait le mieux sentir. Pour le repas de midi, une fricassée de pommes de terre ou de légumes quelconques, avec ou sans viande, et autant que possible une salade, constitueront un déjeuner suffisant. Nous vous engageons à choisir de préférence, pour votre salade, le pissenlit, le cresson et la laitue, en raison de leurs propriétés particulières. Les légumes verts ou secs, selon la saison, vous permettront de servir un plat abondant et peu coûteux; vous donnerez toujours la préférence à la pomme déterre; il n'est pas de légume qui puisse vous fournir un aliment plus sain, plus économique et d'autant plus agréable qu'on peut l'assaisonner de tant de manières différentes. Les œufs et le poisson, au moment où ils sont à bon marché, vous serviront à varier le menu de votre semaine.

Votre dîner se composera soit d'un potage gras avec la pièce de bœuf, soit d'un potage maigre avec un plat de viande. Le potage gras se fait avec du bœuf de première qualité et de première fraîcheur; nous insistons sur ce dernier point d'autant plus qu'il n'en coûte pas plus cher. Si vous voulez obtenir un excellent bouillon, il est indispensable de le laisser cuire pendant six heures au moins, à partir du moment où-vous avez écume; vous trouverez peut-être votre bœuf trop cuit, mais on ne peut tout avoir. Si vous n'êtes que très peu de monde, trois personnes par exemple, vous aurez intérêt à faire du bouillon pour plusieurs jours, il sera ainsi meilleur avec une moindre quantité de viande. En ce cas, un kilog. de bœuf vous fournira du bouillon de bonne qualité pour quatre jours, ce qui fait 250 grammes par jour; or, avec cette quantité employée séparément, il est impossible d'obtenir un bouillon suffisant. Il est toutefois indispensable, pour le conserver, de le passer au travers d'une passoire très fine et de le mettre dans une soupière de porcelaine; vous le garderez ainsi pendant trois jours en été et jusqu'à six jours en hiver. Il faut bien observer de ne mettre les légumes qu'une heure et demie au plus avant de servir.

Il est nécessaire de varier autant que possible votre nourriture afin de la rendre plus agréable, et dans ce but vous agirez sagement en faisant des conserves de légumes au moment opportun. Si vos ressources ne vous le permettent pas, vous pourrez toujours conserver de l'oseille, un panier de un franc vingt-cinq centimes suffit à un petit ménage pour passer l'hiver: vous la ferez cuire à petit feu avec 500 grammes de sel. Elle vous servira à faire d'excellent potage appéritif et nourrissant, surtout si vous y joignez une purée de pommes de terre. Vous ferez, aussi des potages aux poireaux, à l'oignon, aux choux. La soupe au lard ou au jambon avec des choux et autres légumes, constitue un mets agréable et peu coûteux; si vos enfants ont l'estomac délicat, vous pourrez réserver votre plat pour le lendemain à midi et le remplacer par de la viande. Si vous avez beaucoup de monde à nourrir, nous vous engageons à faire votre potage pour le soir et le premier repas du lendemain, il remplacera avantageusement le café au lait trop débilitant et peu convenable pour certains tempéraments, ainsi que le chocolat trop coûteux.

Si les ressources dont vous disposez vous permettent d'ajouter quelque chose à votre ordinaire, le mieux sera de vous procurer un vin de qualité convenable que vous mettrez en bouteilles; par ce moyen, il s'améliorera avec le temps au lieu de se détériorer. Les crus de l'Hérault, ainsi que le petit Bordelais, le Saint-Georges, vous fourniront un vin agréable et supportant l'eau, par conséquent économique, au prix net de cinquante-cinq à soixante centimes le litre. Il sera bien préférable que vous buviez du vin à vos repas plutôt que de sacrifier une somme parfois équivalente pour des choses nuisibles telles que l'alcool, le café. Il va sans dire, du reste, que vous ne pouvez risquer cette dépense qu'autant que vos gains vous le permettent.

Nous avons établi, pour vous servir d'exemple, l'état des dépenses de deux ménages composés: l'un, du père, de la mère et de deux enfants dont l'aîné a trois ans, l'autre, un an et demi. L'autre, du père, de la mère, de leurs parents et de quatre enfants dont l'aîné a douze ans, le plus jeune cinq ans, soit en tout huit personnes. Ces données que nous vous proposons ne sauraient constituer une règle absolue; mais, soit que vous puissiez aller au-delà, soit qu'il vous faille rester en-deçà des chiffres qui y sont consignés, elles pourront vous indiquer d'une manière générale la tenue de votre maison.

1er.—Le mari, petit employé, gagne cent francs par mois.—Sa femme, travaillant pour la fabrique, aidée d'une apprentie, gagne en moyenne un franc cinquante centimes par jour, soit par mois, quarante-cinq francs.

Pour logement, une pièce sur le devant servant de chambre à coucher, une autre à la suite faisant office de cuisine, de salle à manger et de travail, pour quinze francs par mois.

MENU DE LA SEMAINE (EN OCTOBRE)
SAMEDI
Déjeuner.Pommes de terre au lard, salade.
Dîner.Potage gras.
DIMANCHE
Déjeuner.Le reste du bœuf, salade.
Dîner.Potage gras, veau rôti aux carottes.
LUNDI
Déjeuner.Fricassée de haricots, pêches de vigne.
Dîner.Le reste du potage gras au vermicelle, le reste du veau.
MARDI
Déjeuner.Omelette au lard, fromage.
Dîner.Potage poireau, gigot braisé.
MERCREDI
Déjeuner.Choux au lard, noix et raisin.
Dîner.Potage gras.
JEUDI
Déjeuner.Fricassée de pommes de terre, salade.
Dîner.Le reste du potage gras, rosbif.
VENDREDI
Déjeuner.Harengs, salade.
Dîner.Potage à l'oseille, foie de veau.