Et redise cent fois un bas et méchant mot,
Que de brûler ma viande ou saler trop mon pot.
Les Femmes Savantes, acte II, scène VI.
Sommaire:—Dissertation sur la cuisine.—L’art culinaire du bon vieux temps.—Menu d’un banquet au moyen-âge.—Nuances qui séparent le chef de la Cuisinière.—Douze canards pour quinze œufs.—Origine du titre de Cordon bleu.—Fausses Cuisinières.—Caractère des Cuisinières.—Leur vanité.—Faire danser l’anse du panier.—Leur aversion pour les innovations.—Relations des Cuisinières avec les tireuses de cartes et les militaires.—Inconvénients de la carpe au bleu.—Retraite.
Avant de vous entretenir de la Cuisinière, il est naturel de présenter quelques observations sur la cuisine.
La cuisine est un art des plus antiques, mais que les véritables principes en ont été longtemps méconnus! Chez les anciens et chez nos pères, nous voyons un faste de mauvais goût, des pyramides de viandes amoncelées, une effrayante profusion d’épices, mais point de sagacité dans l’association des comestibles. Les mets romains, les cervelles de paons, les sangliers entourés de pommes, les hérissons cuits dans la saumure, les cancres aux asperges, la fressure de truie semée de cumin, auraient peu de charmes pour nous. Nos gourmets voudraient-ils d’une murène accommodée avec de l’huile de Venafre, du vin vieux et de la saumure de maquereau d’Espagne? Nos ouvriers se contenteraient-ils, comme le peuple de la République romaine, de pain trempé dans du vinaigre, ou dans la lie d’une saumure de petits poissons?
Nos ancêtres ne savaient pas manger. La marjolaine, le romarin, le basilic, le fenouil, la sauge, l’hysope, le baume-franc, le gingembre, le safran, le verjus, étaient prodigués dans leurs ragoûts, toujours avec grant foyson de sucre. «Les metz estoient, dit Froissard, si estranges et si desguisez qu’on ne les pouvoit deviser.» On avait des soupes diversement colorées, au coing, au verjus, aux aulx, à la fleur de sureau, au chenevis; des sauces à la rose, aux cormes, aux mûres, au raisin, à l’ail pilé avec des noix. On étalait sur les tables des paons revestus, faisant la roue comme s’ils eussent été en vie, et jectant feu par la gueule; des pâtés à compartiments, du milieu desquels s’envolaient des oiseaux; des surtouts qui représentaient des églises ou des citadelles. Les maîtres-queux avaient poussé le raffinement jusqu’à imaginer des œufs et même du beurre à la broche. Le beurre était solidifié avec des jaunes d’œufs, de la farine, du sucre et de la mie de pain; les œufs étaient vidés par les bouts, remplis d’une farce de viandes hachées, d’herbes aromatiques et de prunes de damas, et rôtissaient doucement enfilés dans une brochette.
Êtes-vous curieux de connaître un menu du moyen-âge? en voici un tiré du Cuisinier, ouvrage de Taillevant, grand écuyer-tranchant du roi Charles VII; vous y admirerez l’abondance autant que la singularité des mets.
ENTRÉES DE TABLE.
Abricots, prunes de Damas, salades d’oranges, andouilles d’œufs, talmouses de blanc chapon, ventrée de chevreaux confitz, palays de bœuf confitz à force groseilles, pesches.