En arrivant dans un marché, le boucher va de bestiaux en bestiaux, et les examine d’un air de dénigrement. «Tourne-toi donc, desséché; n’aie pas peur; ce n’est pas encore toi qui fourniras des lampions pour les fêtes de Juillet; et combien donc veut-on te vendre?

—L’avez-vous bien manié? s’écrie le marchand impatienté.

—Parbleu! ne faut-il pas deux heures pour considérer ton efflanqué?

—Tiens! aussi vrai comme les bouchers sont tous des voleurs, il ne sortira pas du marché à moins de quinze louis.

—Mais il n’a rien dans la carcasse, ton cerf-volant! il n’a pas de suif pour trois chandelles! Je t’en donne trente-deux pistoles, et pas davantage.»

Lorsque la discussion est terminée et que le boucher a conclu le marché, il tire de sa poche une paire de ciseaux, et découpe sur le poil les lettres initiales de son nom et de son prénom. S’il veut qu’on immole immédiatement l’animal, il le marque de chasse, c’est-à-dire d’une raie transversale sur les côtes. Un boucher ne dit jamais: «J’ai acheté une vache,» mais bien: «J’ai acheté une bête.» Quand il a fait l’acquisition d’un taureau, il le désigne sous la dénomination de pacha ou de pair de France. Quelle dissimulation!

Les gros bouchers sont enclins à se livrer au commerce illicite qu’on appelle vente à la cheville. Ils achètent les bestiaux en gros, et en débitent la viande en détail à leurs collègues moins fortunés. Ce trafic, l’élévation des droits d’octroi, les tarifs protecteurs qui empêchent l’introduction des bestiaux étrangers, tiennent malheureusement la viande hors de la portée des modestes ménages. Le conseil-général de la Seine a réclamé l’abaissement des droits en 1838 et 1839; une pétition des bouchers, dans le même sens, a été renvoyée, en avril 1840, aux ministres du commerce et des finances; mais la législation n’a pas varié, à la vive satisfaction des herbagers normands, au grand déplaisir des consommateurs.

Les bouchers ont longtemps nourri des chiens gigantesques qui voituraient la viande sur de petites charrettes, de l’abattoir à la boutique. Depuis que ce genre d’attelage a été proscrit, on y a substitué des chevaux à toutes fins, ce qui explique pourquoi l’on trouve tant de bouchers dans la garde nationale à cheval. Les jours de garde sont pour eux des jours de fête et de dépense. Après un ample déjeuner, ils passent la journée à boire du punch, à jouer à la bouillotte, et à répéter pour toute conversation: «Vois, passe, parole, mon tout, quatre francs, etc.»

Par un beau jour de l’été de 1824, un boucher, revenant de Poissy dans son cabriolet, voit venir, dans une voiture de la cour, S. A. R. Mme la duchesse de Berry. C’était un libéral, peu zélé partisan de la famille royale, et il se dit qu’il serait glorieux de dépasser, avec son bon cheval gris-pommelé, les six chevaux de l’équipage princier. Il part au galop, devance Son Altesse, lui laisse reprendre l’avantage, engage une nouvelle lutte dont il sort encore vainqueur, et recommence plusieurs fois ce manége avec le même succès. Le lendemain, la duchesse lui ayant envoyé demander poliment s’il voulait vendre son cheval, il répondit avec fierté: «Je puis nourrir des chevaux aussi bien que Madame, mes moyens me le permettent.» Sous Louis XV, on l’eût mis à la Bastille; mais nous sommes à une époque de nivellement où l’on ne sait qui est le pot de terre et qui le pot de fer.

Les émanations animales au milieu desquelles vivent les bouchers, leur donnent une vigueur et un embonpoint peu communs. On ne rencontre guère que parmi eux des natures analogues à celle du boucher anglais Jacques Powell, né à Stebbing, dans la province d’Essex, et qui mourut à Londres, le 6 octobre 1754, âgé de trente-neuf ans seulement, et ne pesant pas moins de quatre cent quatre-vingts livres. La compagne du boucher est encore plus replète que son mari. C’est une beauté turque, grasse, fraîche, regorgeant de santé, semblable, quand elle est encadrée dans son comptoir, aux figures en cire de la régente Christine ou de la Sultane Favorite.