Exécuteur vulgaire, le boucher d’autrefois contribuait aux massacres avec ses valets; maintenant il se contente de jeter par intervalles le coup d’œil du maître. Les bourreaux de l’espèce animale sont les garçons d’échaudoir. L’échaudoir n’est point, comme on peut le croire, un lieu où l’on échaude, mais où l’on tue. Le bœuf condamné à mort y est amené; attaché par les jambes et les cornes à un anneau scellé dans la dalle, et frappé au milieu du front de deux ou trois coups de merlin, il tombe sans pousser un cri: Procumbit humi bos. Quant aux moutons, pauvres êtres sans défense! on les conduit par troupeaux dans les cours ménagées derrière les échaudoirs, et on les égorge un à un. Ces affreuses exécutions sont accomplies silencieusement, avec une dextérité sans égale et un imperturbable sang-froid. Une eau limpide ruisselle sur le pavé presque en même temps que le sang; l’air, qui circule librement dans les échaudoirs ouverts des deux côtés, emporte toute odeur fétide; une propreté si minutieuse est entretenue dans l’enceinte des abattoirs, tout y est nettoyé avec tant de soin, bouveries, échaudoirs, triperies, fonderies de suif, que le dégoût disparaît pour faire place, le dirai-je?—à l’admiration.
Les statistiques officielles donnent la mesure des occupations des garçons d’échaudoir parisiens. On a abattu, du 1er décembre 1837 au 1er décembre 1838: 70,543 bœufs, 19,691 vaches, 79,555 veaux, 426,513 moutons.
Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d’échaudoir contractent l’habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent point sans nécessité, et n’obéissent point à un instinct barbare; mais, nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur horrible métier. Tuer un bœuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu’une férocité native, et les législateurs anciens l’avaient tellement compris, que le code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement. Évitez donc toute querelle avec les garçons d’échaudoir, habitués du Bull-Baiting de la barrière du Combat, et qui se servent du couteau comme d’autres du poing.
Les chroniqueurs du quinzième siècle rapportent d’effroyables atrocités commises, en 1411, par les cabochiens, bande de partisans du duc de Bourgogne, dont les chefs étaient Caboche, étalier au Parvis Notre-Dame, et Saint-Gons, Goix et Thibert, propriétaires de la grande boucherie. L’historien du duc de Mercœur, dans un ouvrage imprimé à Cologne, en 1689, affirme qu’après l’assassinat de Henri IV, les bouchers de Paris proposèrent à la reine d’écorcher tout vif Ravaillac, et de le laisser vivre et mourir longtemps en cet estat.
Après minuit, le garçon d’échaudoir charge la viande sur une charrette, et la porte à l’étal, où elle est reçue par le garçon étalier. Celui-ci la dépèce et la dispose pour la vente. L’hiver, avec un calque de papier, il découpe artistement les membranes intestinales des moutons, y dessine des arabesques, des fleurs, des trompettes de cavalerie, et expose avec orgueil à la porte des cadavres illustrés.
Le garçon étalier est plus civilisé que le garçon d’échaudoir. Celui-ci, avant de sommeiller, a le temps à peine de couper une grillade, et de l’aller manger chez un marchand de vin. Quand l’étalier a servi les pratiques, et conté fleurette aux cuisinières, quand il a plusieurs fois affilé son couteau sur son fusil, baguette cylindrique en fer et en fonte qu’il porte au côté, il lui est permis de lire les journaux, et après quatre heures, de prendre des leçons de musique, ou d’aller déployer dans un bal ses talents chorégraphiques.
Cependant, pour l’accoutumance au sang, les garçons étaliers tiennent un peu de leur compagnon de l’abattoir, et nous tenons de l’un d’eux une anecdote qui le démontre. Il y a quelques années, le quartier Montmartre était exploité par des maraudeurs nocturnes, dont la spécialité était le vol des gigots. A travers les grilles qui ferment les boucheries, ils décrochaient, avec une perche, les gigots pendus au plafond. Deux des voleurs tiraient en sens contraires deux barreaux qui s’écartaient, et livraient passage aux viandes enlevées.
Une nuit, notre étalier entend du bruit dans sa boutique; il descend à pas de loup, et voit plusieurs hommes rôder dans la rue. Sans appeler au secours, il saisit un couperet et se met en embuscade, prêt à couper le bras du premier qui se présenterait.
«Ah! nous disait-il tranquillement, comme s’il se fût agi d’une action toute simple, j’aurais voulu qu’il en vînt un, j’avais belle de lui couper l’bras.» Et il joignait une pantomime expressive à ce récit qui nous faisait frémir.
Les voleurs ne parurent pas, car ils étaient déjà venus, et avaient enlevé treize gigots dont l’étalier était responsable. Comme ils travaillaient à dévaliser une boutique voisine, l’étalier ouvrit brusquement sa grille, se mit à crier au voleur! courut sur les fuyards, et en empoigna un qu’il conduisit au poste, après l’avoir taraudé à coups de poing.