Les boutiques sont tout simplement des tréteaux de bois rangés en ligne; quelques-unes sont surmontées d’enseignes en fer-blanc, sur lesquelles on lit le nom de la Marchande, et diverses inscriptions:

Du côté de la Halle au Beurre, la poissonnerie revêt un caractère remarquable d’élégance et de comfort. Dans de grands bassins de pierre, où des dauphins en plomb versent une eau limpide, nagent des carpes, des tanches, des écrevisses, des anguilles, si vives et si frétillantes, qu’on regrette presque de les arracher à leur frais asile pour les accommoder en matelotte.

Le poisson, à Paris, est débité exclusivement par des femmes. Le corps de métier des Poissonniers et Harengers réunis, après s’être insensiblement affaibli, disparut sous le règne de Louis XIV. «Le commerce en détail du poisson d’eau douce, dit un auteur de ce temps[24], est depuis plusieurs années entre les mains des femmes, aussi bien que celui du poisson de mer.» Les Marchandes de Poisson étaient alors soumises à la juridiction de la Chambre de la Marée, composée de commissaires du Parlement, et ayant la police générale du commerce de poisson de mer et d’eau douce, frais, sec et salé, dans la ville, faubourgs et banlieue de Paris.

[24] Delamare, Traité de la Police, in-folio, 1719, t. III, p. 333.

Les Poissardes ne formaient point de communauté; elles achetaient individuellement des lettres du fermier des petits domaines du roi, dites lettres de regrat, comme les femmes qui vendaient des fruits et autres menues denrées. Aujourd’hui, elles paient à la ville de Paris un droit de location. La position élevée dont elles jouissent dans la hiérarchie des marchés leur a mérité le titre de Dames de la Halle; titre auquel ne saurait prétendre l’humble commerçante qui colporte dans les rues un éventaire chargé de poisson. La revendeuse ambulante gagne péniblement son pain quotidien; mais celle qui occupe une place à la Halle parvient à l’aisance, souvent même à la richesse. Vous la voyez, à son poste, en robe de mérinos, en sabots, la tête enveloppée d’un madras, d’où s’échappent de gros pendants d’oreilles en perles fausses. Toute vulgaire qu’elle paraisse sous cet accoutrement, elle est à même de se parer des ajustements les plus somptueux. Son mobilier est propre et élégant; les jouissances du luxe ne lui sont aucunement inconnues: ses filles apprennent à toucher du piano, et se marient à des employés, à des officiers de la garde municipale, voire même à des avoués. Ce type de Marchande de Poisson grossière et insolente que nous a conservé Vadé, s’efface rapidement devant la civilisation moderne. Le langage des halles, vulgairement nommé engueulement, n’existe plus que dans ces livrets intitulés Catéchismes poissards, qu’on débite au carnaval, à l’usage des masques de la Courtille. Cependant, lorsqu’une Marchande de Poisson s’imagine qu’on dénigre sa marchandise, son exaspération se traduit par les plus injurieuses épithètes.

«Dis donc, as-tu vu cette malpeignée, qui m’offre moitié de c’que j’lui demande? Faudrait-il pas lui donner pour deux sous, à c’te dame, qu’a un beau chapeau, et point de bas? Voyez donc c’grand dromadaire!... Attendez donc, ma belle, j’vas vous faire envoyer ça par le valet d’mon chien.»

Si le chaland est du sexe masculin, la Marchande s’écrie:

«Au voleur! arrêtez donc c’monsieur, il a un dindon dans ses habits!»