Le long des côtes, les femmes des pêcheurs font seules le commerce de poisson; nous en rencontrons aux environs de Rouen, montées entre deux mannes de moules sur des chevaux normands, et criant d’une voix sonore: «La bonne moule, moule! des Cayeux[23], des bons Cayeux, des gros!» Nous en retrouvons sur le littoral de la Provence et de la Bretagne, la tête chargée de paniers de poisson. Dans les villes importantes, la distribution des produits de la pêche ou de la salaison aux consommateurs, nécessite l’intervention de marchandes, et même dans nos ports de mer elles forment un corps nombreux et influent. Quiconque les a vues à Marseille, dans le vieux quartier Saint-Jean, n’oublie point leur vivacité méridionale, leur Tron dé Diou réitéré, leur jargon rauque et sonore, les sarcasmes dont elles poursuivent les étrangers.
[23] Nom d’une localité où l’on trouve les moules en abondance, donné par extension au coquillage lui-même.
De longues charrettes, traînées par des chevaux de poste, amènent à Paris le poisson des côtes de Normandie; il vient directement, sans pouvoir être vendu en route; on le déballe le long du marché. La sole, la limande, l’anguille de mer, le brillant maquereau, le cabillaud, sont classés par lots et déposés sur le parquet de la marée. Le homard, vivant encore, y allonge ses pinces dentelées; les moules, puisées à pleines mannes, couvrent le sol de leurs coquilles chatoyantes et moirées; et, autour du parquet, les yeux ardents, le cou tendu, les bras appuyés sur la balustrade, les Marchandes de Poisson se partagent mentalement les richesses gastronomiques de la mer.
Six Facteurs ou Factrices président à la vente. Les plateaux chargés de poisson défilent devant les marchandes. Le Crieur annonce la mise à prix, promène ses regards sur la foule onduleuse, distingue les femmes qui enchérissent au simple mouvement de leurs bras levés, et désigne du geste les adjudicataires. Aux Marchandes s’adjoignent, pour enchérir, les députés de plusieurs riches restaurateurs du quartier Montorgueil ou du Palais-Royal. Ce sont eux qui accaparent tous les gros poissons susceptibles de figurer d’une manière imposante dans un étalage, tels que l’esturgeon, la migle ondine, le saumon, etc. Si l’on apportait au marché une jeune baleine, elle décorerait, le jour même, la montre d’un restaurant en renom, jaloux de trouver par les yeux le chemin de l’estomac... et de la bourse des gourmets.
La vente du poisson en gros dure de quatre à neuf heures du matin. Les Mareyeurs sont payés comptant avec l’argent que les Facteurs reçoivent immédiatement des Marchandes, ou leur avancent sur les fonds de la Caisse de la Marée.
Les Facteurs sont nommés par le préfet de police, sur une liste de trois candidats qu’ils présentent eux-mêmes toutes les fois qu’il y a une lacune dans leurs rangs. Ils déposent un cautionnement de 6,000 francs, et font bourse commune. Leurs bénéfices sont:
| Au comptant | A crédit. | ||||
| Pour un objet | de 3 fr. et au-dessous | 10 | c. | 15 | c. |
| de 3 à 7 fr. | 15 | 20 | |||
| de 7 fr. et au-dessus | 20 | 25 | |||
Au bout de vingt-cinq ans de service, les Facteurs ont droit, quand ils sont vieux, infirmes et cassés, à une pension de retraite accordée par le préfet de police, sur la demande collective des employés du marché. Ce faible secours, qui ne peut excéder 300 francs, n’empêcherait point les Facteurs d’avoir l’hôpital en perspective, si leurs places ne rapportaient assez pour leur assurer un heureux avenir. On assure que certaines Factrices, après avoir vaqué le matin à leurs occupations, chrysalides transfigurées le soir, éclipsent par le luxe de leur toilette les plus brillantes habituées du Grand-Opéra.
Une heure avant l’ouverture de la vente, le commissaire des halles et marchés fait l’appel des Facteurs et employés, et punit les absents d’une retenue au profit de la Caisse de la Marée. Il examine les poissons à mesure qu’on les déballe, et fait saisir, en dressant procès-verbal, ceux dont la fraîcheur est équivoque. Cette précaution sanitaire date de loin; on la trouve prescrite dans les statuts des Marchands de Poisson d’eau douce, donnés par saint Louis en 1254, et confirmés par Charles VIII, le 29 mai 1484. Ils défendaient d’exposer du poisson en vente sans qu’il eût été visité par les quatre jurés, qui devaient faire jeter dans la rivière celui qu’ils trouvaient mauvais ou défectueux.
Des lois complétement analogues régissent le commerce du poisson d’eau douce, qui a également pour théâtre principal la partie principale du Carreau de la Halle. C’est un vaste parallélogramme couvert d’une toiture d’ardoise que soutiennent des piliers en bois peint. Il est borné, au nord, par la rue de la Tonnellerie; au sud, par la Halle au Beurre; à l’ouest, par la rue du Marché-aux-Poirées; à l’est, par celle des Piliers-des-Potiers-d’Étain. Six places sont réservées à la vente en gros, le long de la rue de la Tonnellerie; elles sont distinguées par les qualifications suivantes, dont les cinq premières rappellent probablement les noms de quelques Mareyeurs: