Le Boulanger.
XVII.
LE BOULANGER.
Cet art est le premier; il nourrit les mortels.
Thomas, Épître au Peuple.
Sommaire: Description poétique d’une Boulangerie.—Travail du Boulanger de province.—Détails sur la Boulangerie ancienne et moderne.—Le pot neuf rempli de noix.—Vieilles ordonnances renouvelées.—Uniforme exigé par les lois.—École de Boulangerie.—Boulangerie Viennoise.—Apprentissage.—Bénéfices.—Épuisement précoce.—Compagnonnage.—Enfants de maître Jacques.—Jour de la Saint-Honoré.—Guerres avec les charpentiers.—Maître Boulanger.—Vente à faux poids.—Histoire de Pierre Bachelard.—Souvenirs de disette.—Dépôt de garantie.—Conclusion humanitaire.
Vous descendez, par un tortueux escalier, dans un antre souterrain qui retentit de grincements aigus et de gémissements sourds. L’éclat d’une fournaise ardente s’unit aux pâles lueurs des lampes, pour vous montrer confusément, sous une voûte noire et fumeuse, des hommes maigres, demi-nus, demi-rôtis, prêts à s’écrier comme saint Laurent: «Tournez-moi de l’autre côté!» Sont-ce des conspirateurs, des faux-monnayeurs, des damnés? Vous voyez là simplement des Boulangers. Cette bouche pleine de flammes est celle du four; ces strideurs aiguës sont le chant du grillon, hôte familier des boulangeries; cet homme qui geint pétrit votre nourriture de demain. Tous ces instruments que vous remarquez, épars sur le sol, dressés contre la muraille, ou entre les mains des ouvriers, sont ceux qui servent à la confection du pain: pelles, pétrins, coupe-pâtes, râbles, corbeilles, moulin à passer la farine en grappe, et divers autres outils panificateurs.
C’est à Paris seulement que l’on observe dans toute son extension ce travail nocturne. Le Boulanger provincial se couche tard et se lève matin, mais, du moins, il passe la nuit dans son lit. De l’aube jusqu’à midi, il fait ses levains et ses fournées, se repose pendant quelques heures, rafraîchit ses levains, et les manipule de nouveau vers les neuf heures du soir, avant de s’endormir du sommeil du juste.