Le fait est, que c'était un des hôtels les mieux tenus qu'on pût voir dans tout le pays. En entrant dans la grande cuisine, toujours encombrée dans un coin, de paquets et de malles, car c'était aussi là le bureau de la diligence et le relais, on voyait bien, qu'il y avait à la tête de la maison une maîtresse femme. Tout était propre, bien en place; les chandeliers de cuivre brillaient, par rang de taille sur la cheminée, comme de l'or. Les casseroles et la batterie de cuisine accrochaient les rayons de soleil, et, sur la table massive, les couteaux étaient alignés par ordre de grandeur. Tout était net, luisant et arrangé avec goût. Et les servantes donc, en tablier blanc et le foulard sur les cheveux, propres comme des sous neufs, il fallait les voir aller et venir lestement, portant des plats et des bouteilles.

On nous mit à déjeuner dans une petite salle donnant sur la route, tapissée de papier vert à fleurs, avec des rideaux de coton blanc à franges aux fenêtres. Sur la cheminée, il y avait une ancienne pendule à colonnes sous un globe, et par côté, des bouquets de fleurs en papier, aussi sous verre. Au mur, étaient accrochées des images, représentant l'histoire de Geneviève de Brabant. La table était couverte d'une touaille, blanche comme des fleurs; les verres brillaient, et les fourchettes et les cuillers semblaient d'argent: c'était un plaisir de s'asseoir là autour. Ah! le petit Girou était content, et nous aussi, de lui faire cette honnêteté.

Et quelle cuisine! on ne sait plus la faire comme ça maintenant. Tout dernièrement, nous étions à Périgueux et mon gendre a voulu que nous allions dans un grand hôtel. Oh! la salle était bien assez belle, et le plancher ciré, mais que voulez-vous que je vous dise, ça n'était plus ça; on nous a fait manger des affaires arrangées à la mode de partout; ça n'est ni salé ni poivré, et puis point d'ail; ça avait du goût comme un morceau de bouchon. Ils disent qu'il faut une cuisine comme ça, pour les voyageurs et les étrangers. Le fait est que, comme ça ne sent rien, avec un peu d'idée, chacun peut se figurer manger de la cuisine de son pays. Mais tout de même, il devrait bien y avoir à Périgueux un endroit où on puisse manger à notre mode.

Et par-dessus le marché, on n'est plus servi par des filles accortes et avenantes, mais par des garçons avec des favoris, et la raie au milieu de la tête, qui semblent des juges d'instruction: ça finit de vous couper la faim.

Ah! ce n'est plus notre bonne cuisine bourgeoise d'autrefois, où on vous faisait manger de bons morceaux, bien choisis, bien soignés, bien arrangés à la périgordine. Cette cuisine s'est perdue avec les vieilles coutumes, depuis les chemins de fer. Et le vin! on ne boit plus maintenant que de la saleté de vins coupés, baptisés, remontés avec du trois-six, foncés avec du sureau, ou pis, avec quelque poison: c'est plat, ça n'a ni goût, ni bouquet, ni diable, ni rien. Autrefois, quand on voulait bien arroser une bonne daube, ou un gigot piqué d'ail, ou un fin chapon, ou un lièvre en royale, on demandait du bon vin de Brantôme, ou de Sorges, ou de Bergerac, ou de Domme, ou d'ailleurs, car le bon vin ne manquait pas chez nous, et c'était un vrai plaisir de boire ces bons vins en mangeant de bonnes choses, entre bons amis. Il paraît que maintenant, les gens se moquent de ça, et qu'il leur est égal de manger cette cuisine au gaz, ces rôtis au four de fonte, et de boire ces vins fraudés. Tout marche à la vapeur, et on n'a pas le temps de faire attention à ça. Les gens mangent, vite, vite, comme qui jette le charbon à pelletées pour chauffer la machine: aussi quels estomacs ont les gens d'aujourd'hui! A ce qu'on m'a dit, depuis vingt-cinq ou trente ans, les gens comme il faut, et principalement les femmes et les jeunes gens, trouvent que ce n'est pas bon genre de manger comme faisaient leurs pères, et de boire du vin de leurs vignes. Ça n'est pas distingué de bien manger, ça engourdit l'esprit, à ce qu'ils disent; et ils font la petite bouche, pour avoir l'air de ne vivre que de la cervelle; et la jeunesse laisse les vins de nos crûs, pour se gorger de cette cochonnerie de bière allemande.

Misère! avec ça que nos anciens ne valaient pas leurs petits-fils, pour l'intelligence, le courage, la force, la bonne humeur! Je voudrais voir les crânes d'aujourd'hui, près des bons compagnons qui se réunissaient autrefois au Chêne-Vert et chez la Blonde! Qu'on me montre dans la génération d'à-présent, sans dire de mal de personne, et sans remonter bien haut, beaucoup de bons vrais Périgordins en tous genres, illustres, célèbres, ou simplement connus, comme Desmarty, Sirey, Daumesnil, Beaupuy, Lamarque, Alary, Bouquier, Elie Lacoste, Roux-Fazillac, Jacques Maleville, Morand, Fournier-Sarlovèze, Mérilhou, Briffault, Bugeaud, Sauveroche, Lachambaudie, Morteyrol, Lambert, de Sarlat, qui a fait Lous dous douzils, et tant d'autres dont le nom ne me vient pas.

Je ne veux pas dire pour ça, entendons-nous bien, qu'il n'y ait pas de notre temps des Périgordins de valeur. Il y en a, c'est sûr, dans différentes parties qui dépassent ma portée, et dont pour cela je ne parlerai pas. Mais parmi ceux qui font honneur au vieux pays des pierres, et qui l'aiment, je nommerai, parce que je comprends son parler patois et que ses contes me plaisent, le collecteur de Sarlat, le félibre majoral Auguste Chastanet, qui a fait pour notre ébaudissement: Lou curet de Peiro-Bufiero, Per tua lou tems, Lou paradis de las Belas-Maïs, Lou chavau de Batistou, et tant d'autres jolies patoiseries que nous autres, paysans, devrions tous avoir dans notre tirette de cabinet. Oui, il y a encore chez nous de bons enfants du Périgord, qui ne méprisent pas la terre natale, et qui ont l'esprit alerte, la tête, le bras et l'estomac solides, toutes qualités qui font le vrai Périgordin, propre à tout, bon à penser et à agir; seulement la plupart de ceux-là, par leur âge et leurs habitudes, retirent plutôt vers les anciens: les jeunes sont trop parisiens, à mon goût, et ne sentent pas assez le terroir.

Mais me voilà loin de la table où nous étions assis tous les trois. Girou n'avait jamais été à pareille fête: c'était un pauvre garçon, d'une quarantaine d'années, fils de paysans comme nous, tout petit et chétif, l'échine un peu bombée, et noir comme une mûre, ce qui lui faisait dire quelquefois:—Moi, j'étais derrière la haie quand on tirait la couleur sur les merles! Il avait été instruit au hasard, par un vieux bonhomme qui enseignait à quelques enfants le peu qu'il savait. Il n'était, pour ainsi parler, jamais sorti de Saint-Germain. Trop faible pour travailler la terre ou pour être ouvrier, trop petit pour être soldat, M. Vigier l'avait pris pour clerc, et il vivait là, dans cette petite étude de campagne, attrapant tous les livres qu'il pouvait, pour tâcher d'apprendre quelque chose. C'était un vrai plaisir de le voir manger et boire, tout en causant et disant des histoires plaisantes, car il était malin, et tournait les choses comme il voulait. Il revenait aux plats qui lui convenaient, et le mâtin, quoique paysan, il avait du goût et ne se jetait pas sur les grosses pièces.

Il ne pouvait se rassasier surtout d'une terrine de foies gras aux truffes, ni d'un plat de champignons en sauce, comme jamais plus je n'en ai tâté. On aurait juré, à le voir faire, qu'il n'avait rien mangé depuis quinze jours; jamais je n'aurais cru que, dans ce petit homme, il y eût un estomac aussi chabissous, autrement dit, capable. Nous avions bu du vin du pays, du meilleur, et avec ça deux bouteilles de vin vieux, quand vers la fin du déjeuner Girou me dit:—Avec vous autres, je ne me gêne pas. J'ai ouï parler du vin de Rossignol; il paraît que c'est quelque chose de fameux. Il y a longtemps que j'ai envie d'en tâter, vous devriez bien en faire porter une bouteille?

—Ça va, dit mon oncle, mais fais attention que ce vin tape sur la cocarde.