J'avais naturellement attribué les places d'honneur à M. le curé d'Aïciritz et au père Bidondoa Ihidoïpé, de Hasparren.
Etaient présents encore Bathita Yturbide, mon cousin et député monarchiste, qui, durant sa législature, d'assez fraîche date il est vrai, et, il est vrai aussi, pour défendre une noble cause, n'avait trouvé qu'un juron navarrais qu'il vaut mieux que je ne rapporte pas ici ;
Etchechoury, conseiller général, grand éleveur de chevaux, esprit averti, mais si plein de son propre pays, que l'idée que l'on pût, dans un poème, raconter que des Basques avaient vidé leurs assiettes jusqu'à les faire miroiter l'enthousiasmait comme d'un chant d'Homère ;
Le comte de Macaye, grand amateur de déjeuners qui, en été, se prolongent dans la fraîcheur des salles ombreuses et dallées, et, en hiver, dans la tiédeur des hautes flammes rousses et crépitantes ; cavalier qui, au retour des foires, interpelle vertement les filles pédestres ;
Pochelu, le juge de paix qui, à l'audience, tirait par les oreilles toute femme qui prétendait avoir raison contre un homme ;
Algalarondo, le médecin, qui prescrivait à ses clients le jus d'herbes de sa prairie, et les saignait à tout propos, avec son rasoir, dans son plat à barbe ;
Oyharçabal, le potard, capable d'avaler sans nausée du boudin cru en l'arrosant de maints cognacs, bitters, vermouths et litres de vins rouges et blancs ;
Bidondo, le notaire, qui gavait des ortolans dans son étude ;
Etchecoin, le maire laboureur, vieux-garçon (carloche est le terme basque), vivant avec ses onze sœurs célibataires (ou moutchourdines), et chez qui l'on se régalait de chipes en sauce et d'une panchetta célèbre ;
Mendigaray, son collègue, qui avait tenu et gagné le pari de manger en un quart d'heure deux énormes foies de canard y compris leur graisse chaude ;