La tuerie commence au point du jour. Les animaux prêts à être abattus sont amenés dans une enceinte qu’on appelle le « brette », vingt par vingt. Cette sorte de chambre circulaire est pavée de dalles glissantes. En un point du mur est fixée une poutre horizontale ; à côté d’elle une poulie dans laquelle passe une petite cordelette ; sur cette poutre est assis un homme armé d’un couteau large, court et aigu.

Non loin de là, un autre homme, monté sur une petite estrade, tient l’une des extrémités de la corde qui passe dans la poulie et n’est autre chose qu’un lasso, dont l’autre extrémité est fixée à la selle d’un cheval monté.

Les bêtes sont introduites ; l’homme qui tient le lasso le jette sur l’animal qui lui paraît le mieux à portée, le cheval part au galop. Ainsi traîné par les cornes, le bœuf glisse sur les dalles de la brette et va infailliblement frapper de la tête la poutre où l’attend l’homme au couteau. Un seul coup sur la nuque, le même que porte le cachetero dans une corrida, quand l’épée de l’espada n’a pas tué raide le taureau, et l’animal tombe foudroyé, non pas sur le sol, mais sur un wagon dont la surface est au niveau du sol.

En un clin d’œil le lasso est enlevé, une porte s’ouvre, le wagon glisse et disparaît sous un hangar, où le dépècement se fait sans désemparer. En six minutes environ, un bœuf de forte taille est « lassé », tué, saigné, écorché et dépecé. La chair s’en va au Brésil ou à La Havane, à moins qu’on n’en fasse, sur les lieux mêmes, comme à Fray-Bentos, de l’extrait de Liebig ; les cuirs et le suif sont envoyés à Anvers, à Liverpool ou au Havre ; les os, les cornes et les sabots sont expédiés en Angleterre.

Dans le corral du saladero que nous visitions se trouvaient quelques bœufs. Pensant nous intéresser davantage, le propriétaire en fit abattre un devant nous ; les diverses phases de l’opération furent terminées en six minutes et demie.

On ne tue que pendant quatre mois de l’année ; mais les établissements de quelque importance abattent en moyenne mille têtes par jour, chacun. Détail curieux : le desnucador, c’est-à-dire celui qui est chargé du coup de couteau, lequel demande un sang-froid et une sûreté de main extraordinaires, n’est payé que 10 à 12 francs par cent bœufs abattus. Ceux qui touchent la solde la plus forte sont les charqueadores, chargés de découper en tranches de quatre à cinq centimètres d’épaisseur les parties destinées à être expédiées comme salaisons.

Assez de boucherie, n’est-ce pas ? Je gagerais que vous trouvez mes impressions sur Montevideo peu intéressantes. Un déjeuner et la visite d’un abattoir, voilà de plaisants récits de voyages ! Vous m’excuseriez peut-être d’inventer, comme tant d’autres, une anecdote quelconque, pour… corser ma narration. Je n’en ferai rien. Permettez-moi seulement de vous dire, comme les orateurs qui croient apercevoir quelques traces de fatigue sur les physionomies de leur auditoire : encore quelques mots, et je termine !

« Pour qu’on puisse peupler les deux importants postes de Montevideo et de Maldonado, j’ai donné les ordres nécessaires afin qu’on vous envoie, par les navires indiqués, cinquante familles, dont vingt-cinq du royaume de Galice et vingt-cinq des îles Canaries. » Tel était le texte de l’ordonnance royale adressée d’Aranjuez, le 16 avril 1725, au gouverneur de Buenos-Ayres.

Maldonado n’a pris que fort peu de développement ; quant à Montevideo, elle a aujourd’hui plus de 100,000 habitants, dont 65,000 nationaux, ce qui prouve que les vingt-cinq familles de Galice n’avaient pas été mal choisies et comprenaient les devoirs que leur imposait la volonté souveraine.