»De gros marchands de New-York ou de Boston achètent, d'ordinaire, les maquereaux quelques jours avant le retour du ou des navires. Les prix varient naturellement suivant la qualité.
»Saint-Jean possède huit ou dix établissements affectés à ce négoce. Tous ont un intérêt plus ou moins grand sur chaque navire qui mouille à leurs quais. Il en est peu qui perdent de l'argent. Les provisions que l'on embarque sont d'habitude excellentes: le meilleur boeuf, porc salé, café, thé, chocolat, sucre, riz, mélasse, beurre, patates, farine, etc., car nos pêcheurs vous ont un palais délicat! Ils se sont fait la plus haute idée de la nécessité de bien vivre, veulent à chaque repas du pain frais et chaud, ainsi que leurs gâteaux pour le thé, et des pâtisseries toutes les fois qu'ils ont faim c'est-à-dire à tout moment.
»En somme, le cuisinier est, aux yeux de ces épicuriens d'eau salée, un personnage d'une importance égale à celle du patron. La première question d'un matelot à l'autre est celle-ci:
»—Quel est votre patron?
»Puis:
»—Quel est votre cuisinier?
»Les réponses sont-elles satisfaisantes, le questionneur demande un engagement. Et il la fait aussitôt cette demande. Je dis demande, car un bon pêcheur peut toujours obtenir un engagement. Étant par là indépendant, il se montre difficile dans son choix.
»Les quatre cinquièmes des équipages sont des Yankees ou des
Nouveaux-Écossais; le reste se compose d'Anglais, Irlandais, Canadiens,
Écossais, Allemands et de quelques Portugais, Suisses ou Norvégiens.
»Ce sont communément des marins de première classe, car ils tiennent presque toujours la mer d'un bout de l'année à l'autre: sept mois à la pêche de la morue, et cinq à celle du maquereau. Cette dernière est peut-être la plus profitable; en tous cas, elle est la plus agréable.
»En janvier, on affrète les goélettes pour les Grands-Bancs ou pour le banc Georges. Le dernier est à deux cents milles à l'est de Boston, en plein Atlantique. Il n'a ni port, ni abri. Les navires courent sur leurs ancres pendant la tempête et les grains; et les matelots sont continuellement soumis aux plus rudes fatigues, aux plus cruelles intempéries. Un grand nombre se gèlent les mains et les pieds.