Là, sur le plancher, à l'aide d'un couteau étroit et pointu, le poisson est dépecé, vidé, fendu en deux et débarrassé de son arête.
Le foie est d'abord enlevé, égoutté dans un vase et mis de côté pour faire l'huile.
La tête et les entrailles sont placées à part et destinées à être vendues aux cultivateurs pour servir d'engrais.
Enfin la langue, également conservée, constitue un mets délicat, quoique un peu trop gélatineux.
Ainsi amputée, la morue passe aux mains d'un second opérateur chargé de l'ouvrir en la fendant le long de l'épine dorsale et de faire sauter l'arête.
Le saleur entre alors en fonction, enlève par un lavage les dernières traces de sang, saupoudre le poisson d'une couche de gros sel et le dispose en piles sur le plancher.
Au bout d'un certain temps, on défait les tas, on lave la morue et on la transporte sur le chaufaud où on l'étale pour la faire sécher au soleil.
L'échafaud ou chaufaud est cette plate-forme formée de petits madriers recouverts de branches de sapin et élevée sur pilotis, de façon que l'air circule librement par-dessous.
Un homme armé d'une sorte de fourche pique la morue et la fait passer à ceux qui l'attendent sur le chaufaud.
Il faut alors l'entourer des soins les plus attentifs. Pleut-il ou, au contraire, le soleil est-il trop ardent, on la réunit de nouveau en tas. Les conditions atmosphériques les plus favorables sont une température moyenne et un ciel traversé fréquemment par des nuages.